Đậm đà gia vị Ấn Độ vùng Kerala trong món Gà Lề Đường

Nhìn chung người Việt ít hảo gia vị Ấn Độ. Trừ bộ gia vị làm phở (bao gồm Hoa Hồi - Tai Vị, Quế Cây, Đinh Hương, Thảo Quả, Hạt Ngò, Hạt tiểu hồi hương) ra thì gia vị dùng hằng ngày khá đơn giản và thậm chí có thể chúng ta hay lờ đi vì mình không nấu phở nên không quan tâm đến các thành phần gia vị cụ thể. Thậm chí câu chuyện 'gia vị’ Cà ri và kiểu như ‘ready made’ đóng gói sẵn cứ thế mà quăng vào nên lờ tập 2 luôn. Cho nên nếu chúng ta muốn làm mới món ăn, ngán những món thường làm nhưng lại ngại học hỏi cái mới thường xuyên thì chỉ cần ‘chịu khó’ bám vào bộ gia vị phở làm điểm bắt đầu đầu tiên.

Như vậy nếu có gia vị mới, gặp con gà ‘cũ’/quen thuộc thì tự nhiên chúng ta sẽ chế biến được các món đậm đà. Công thức món Gà Lề Đường của vùng tên Kerala của Ấn Độ rất dễ làm vì thực chất chỉ ướp gia vị và chiên dầu cạn là ok. Món này ‘nhắm mắt’ của làm được.

Một số lưu ý cho công thức này:

• Cũng như nấu phở, gia vị nên được rang nhẹ trên lửa không dầu để nhiệt độ làm thoát ra mùi của gia vị

• Tốt nhất và nếu được khi mọi người tìm hiểu về gia vị Ấn thì các loại hỗn hợp đều là trộn của những loại nguyên liệu khác nhau với từng tỉ lệ riêng. Ví dụ trong công thức món này có một loại hỗn hợp gia vị tên là Garam Masala, thường sẽ được say sẵn trộn vào, nếu gia đình nào chị em không mua được thì khi chúng ta research các thành phần, chỉ cần đủ là có thể tự làm hộn hợp này của mình mà không cần đi mua ngoài. Thành phần của nó cũng có các loại quen thuộc từ phở như hạt rau mùi, đinh hương….và ai cũng có bột ớt, tiêu đen ở nhà, chỉ cần thêm một chút các loại khác.

• Tránh mua các loại hỗp hợp pha sẵn nếu chúng ta không thường dùng nó, vì ở dạng bột nó sẽ bị ‘bay mùi’ hoặc mất mùi nhanh chóng. Giống cà phê mình uống tới đâu thì xay hạt tới đó thì sẽ ngon hơn là bột say sẵn.

• Công thức này bên báo NYTC dùng ức gà nhưng mình chơi nguyên con gà căt ra, sau đó mình mua thêm ‘ức’ ngoại do ‘ức’ gà nhà nuôi hơi bé/lép. Vì mình đãi tiệc nên phải mua thêm Ức, nhưng nếu nấu chỉ cho gia đình ăn thì không cần.

• Garam masala có:  hạt rau mùi, hạt thì là , cây bạch đậu khấu, cây đinh hương, tiêu đen, quế và hạt nhục đậu khấu.

Bạn sẽ cần đi chợ như sau:

• Gia vị cho ướp nguyên con gà sẽ bao gồm 2 muỗng canh bột ớt cay và bột ớt paprika (dùng muỗng cafe nếu dùng Ức gà), 1 muỗng canh tiểu hồi, 2 1 đến 2 muỗng canh hỗn hợp garam masala tuỳ độ can đảm, 1 muỗng canh bột nghệ, 5 - 7 củ tỏi, 1 miếng gừng, muối.

• x1 Con gà ta

• Dầu dừa: 2 - 3 cup, sẽ dùng không hết cỡ chừng 2 cup

Vào bếp:

• Ướp gia vị vào gà đã chặt thành từng khúc to: ức, cánh, đùi. Còn phần cổ và bộ xương để riêng nấu nước dùng gà. Ướp ít nhất 2 tiếng hoặc tốt nhất qua đêm. Có thể cho một vài muỗng cafe dầu dừa vào vì gia vị sẽ có cảm giác khô.

• Cho dầu dừa vào nồi to tốt nhất là nồi hay chảo gan. Bỏ hết gà vào, lửa to vừa. Với số lượng dầu thì nó sẽ là loại chiên cạn. Nếu thích thì cho thêm vài quả ớt khô. Khi cho hết vào dầu thì nó sẽ đầy nồi và sẽ thấy bong bóng. Phần ức sẽ chính trước nên chúng ta cần phải dành chỗ cho đùi cánh làm sao cho chúng được trực tiếp có nhiệt độ từ dầu chiên. Khi chúng đã vàng cam, dùng nấp nồi che lại rồi nhỏ lửa khoảng 10p thì gà sẽ ‘quéo’ khô lại một tý, không kiểu ‘juicy’.

• Dọn ra mâm nguyên nồi và dùng với bánh dẹp paratha (bánh Ấn Độ làm từ bột nhào).

• Một ‘bí quyết’ nhỏ là sau đó cái nồi sẽ còn dư gia vị, xương gà còn khi giai đoạn chế biến nấu nước dùng, rồi cho nồi nước dùng vào nồi gia vị còn lại, cho nướ cốt dừa và biến nó thành súp, cho rau cho mỳ, thế là ta có 2 bữa ăn.

• Chúc ngon miệng.

Kimchi bắp cải truyền thống, hưởng ứng trào lưu lên men trong ẩm thực đương đại

Người châu Á khá quen thuộc với những món ăn lên men nhưng nhữngn năm gân đây trào lưu lên men được ‘lên sóng’ lại nhờ quyển sách fermentation của nhà hàng Michelin star Noma. Sau đó tiếp tục dấy lên phong trào làm kombucha tại nhà (nhiều shop online bán nguyên bộ) và bánh mì ‘chua’ sourdough (nghỉ hưu đi bán bánh mì) và văn hoá ẩm thực Hàn Quốc cũng được nhiều đầu bếp tây ta thi nhau phổ biến nó như anh Brad của báo Bon Appetit qua show Its Alive trên youtube của mình và chị food blogger Maangchi (tham khảo thên ông chủ Borgna Paik Jong-won nổi tiếng làm kimchi).

Hôm nay mình chia sẻ kinh nghiệp làm món Kimchi bắp cải truyền thống, công thức của chị Maangchi.

Một số điều cần biết khi làm kimchi:

• Mua đúng thùng đựng kimchi, mình mua loại có tay cầm tại lock&lock.

• Phải mua cho bằng được bột gạo nếp, thường khi đi siêu thị K-Mart thì nó sẽ được bán trong khu đồ đông lạnh trong tủ đá.

• Hãy bình tình với nó vì ban đầu mình không thấy màu kimchi lên, lúc đó đã là 1 tháng, sau tháng thứ 2 trở đi thì màu tự nhiên lên rất đẹp.

• Cần có rất nhiều thao, tô tộ lớn cho từng thành phần chính như gia vị, bột ớt…

• Chuẩn bị găng tay tốt nhất loại bằng nhựa không thôi sẽ bị cay đôi bàn tay của mình.

• Lưu ý nên mua bột ớt đúng hiệu sau.

Bạn sẽ cần đi chợ như sau:

• 2.7kg Bắp cải Hàn

• Củ cải trắng loại mập xanh không phải loại trắng dài nhé

• Rau cần thiết: x1 nhúm Cần nước, x1 nhúm Hẹ, x1 nhúm to khoảng 7 - 8 cọng Hành lá, x1 nhúm Cần tây, x1 củ cà rốt

• x2 muỗng canh Bột nếp ngọt, tương Gochujang, 2 cups ớt bột Gochugaru, 1/4 cup mắm tép mặn (nằm trong khu vực đồ đông lạnh)

• Gia vị chuẩn bị có: nước mắm (1/2 cup), tỏi 24 tép, gừng 2 muỗng cà phê bầm, hành tây 1 củ bầm, muối 1/2 cup, 2 muỗng canh đường, x2 cup nước

Vào Bếp chia làm 5 giai đoạn:

• Muối Cải: Dùng một thao to để rửa sạch Bắp Cải, cắt dọc và ướp bằng cách chà sát muối vào từng lá cải với 1/2 cup muối. Cho nó nghỉ 2 tiếng đồng hồ và chỉnh thoảng xoay xoay đảo đảo.

• Chuẩn bị rau củ: Cắt rửa các loại rau củ khác: Cà Rốt, Cải Trắng rửa bào cắt thành que diêm dài, hẹ cắt khoanh còn gia vị còn lại bầm theo phương thức hướng dẫn như trên.

• Làm Bột : Cho nước và bột gạo lên nồi, đun sôi lửa nhỏ sau khi nấu 10 phút thì tắt lửa để nguội.

• Chuẩn bị Gia Vị: Tất cả gia vị cho vào một tô. Sau đó cho hỗn hợp bột vào rồi cho 2 loại ớt vào (tương và ớt).

• Làm Kimchi: Lúc này sau khi mọi thứ đã chuẩn bị kỹ, thành phần gia vị kimchi đã được trộn đều và ở trong một thau to. Rửa sạch bắp cải muối để ráo khô. Sau đó cho vào một thau lớn, đeo bao tay và bắt đầu ướp từng lá bắp cải với hỗn hợp gia vị kimchi, quét lên từng lá bên trong bắp cải không để sót lá nào. Khi xong từng bắp thì bỏ vào thố đựng kimchi và đè kimchi xuống. Sau đó đóng thố để hơi thoáng mát tối khoảng 2 ngày, và sau đó cho vào tủ lạnh, Khoảng 3 - 4 tuần sau mới ăn được nhé. Trong thời gian ủ ngoài trước khi cho vào tủ lạnh bạn kiểm tra xem coi bọt đã nổi lên chưa. Trong giai đoạn để tủ lạnh thì phải mỗi 2 ngày mở ra đè kimchi xuống chặt với nhau và khi kimchi ra nước thì rưới nước lên bề mặt.

Ứng dụng kimchi chua này có thể làm món súp phổ biến kimchi jjigae, chiên cơm với kimchi, ăn với món heo Bossam.

Bánh Nướng Lò 'dỏm' chỉ với khuôn dài, ngọt mặn đều dễ làm và ngon

Khi nhà không có lò xịn, aka oven mà chỉ có lò nướng rời loại 30 lít nhưng vẫn thèm ăn ngọt ăn ngon thì làm sao? Chịu thôi mình chơi tới luôn chứ sao.

Một số kinh nghiệm ‘đau thương’ học được từ chuyện xài lò:

1. Lửa giữa: Lúc đầu nướng thì luôn để lửa giữa cho bánh chính đều.

2. Cẩn thận khi làm vàng bánh: Sau khi lửa giữa được 1 thời gian thì mình luôn thích bánh vàng nâu (cô Erin Jeanne cũng ủng hộ nhé) thì phải chuyển qua lửa trên, nhưng lửa trên thì phải để bánh xuống thấp và dùng giấy bạt để tránh bị cháy. Lúc này là lúc rất khó rời bếp.

3. Luôn quét bột/bơ cho trước khi bỏ nguyên liệu vào, có thể kèm thêm giấy nướng bánh để khi bánh chính thì lấy ra dễ.

4. Cho bánh ‘COOL’/NGUỘI/nghỉ mát thật chuẩn trước khi ăn: Khi bánh nóng ra lò phải để Nguội 100% thì mới lấy ra khuôn trừ khi làm frosting. Vì không bánh sẽ bị bể phần đáy, đã tham ăn quá và bị như thế.

Sau đây là môt số món ra lò nhé: Bánh Chanh Nghệ Ăn Cùng Trà, Bánh Mì Bia, Bánh Chanh Sốt Mứt Cam, Bánh Chuối Sô Cô La & Hạt, Bánh Mì Phô Mai Gruyere với Oliu Đen.

Làm bánh Corn Bread (bánh bắp) bằng chảo gan, thật dễ dàng, tiện lợi

Cũng là một công thức đi chôm chỉa của báo Bon Appetit (nhưng công thức của họ là vegan/dairy free) mình làm thử món Bánh Mì Ngô dùng chảo gan.

Khi làm món này mình không mua được Corn Meal nên dùng Corn Flour Stone Ground của Red Mill , nên lưu ý không dùng corn flour bột bắp việt mình nhé và chỉ cần chảo/pan cast iron tròn. Theo công thức thì dùng ớt của mexico Japapeno nên dùng ớt xanh Hàn để thay thế.

Bạn sẽ cần đi chơ như sau:

• 1 ¼ cup cornmeal/corn flour của Red Mill

• 1 cup bột all-purpose

• ½ cup đường vàng hoặc đường dừa

• 1 muỗng súp baking powder

• ½ muỗng cafe baking soda

• ½ muỗng cafe muối

• 5 muỗng canh bơ lạt  

• 1 lon nước cốt dừa

• 2 quả trứng

• ¾ cup ớt Hàn xanh mình cắt tới phân nữa trái thôi để không bị quá cay.

Làm bơ ăn kèm

• 1 gói ngò rí

• muỗng canh bơ lạt

• 1 muỗng canh mật ong Tbsp honey

• 1 trái chanh xanh lấy vỏ, 1 trái chanh vàng lấy vỏ và phần nữa trái vắt nước

Nướng Bánh như sau:

Trộn tất cả các nguyên liệu vào tô trộn, sau đó dùng tí bơ để tráng hết mặt của chảo gan, mở lò nướng 200 độ chế độ lửa giữa xong đổ hỗn hợp vào chảo. Nướng 25 - 35 phút tùy lò. Bơ ăn kèm để bơ ra nhiệt độ phòng cho mềm xong cho hết các thành phần vào và quậy/trộn đều. Xong.

Bánh vừa ngọt nhẹ ít cay, có bơ quét lên khá vui, lạ miệng không quá béo. Ăn không hoặc ăn với các món ăn mặn vẫn được.

Thơm lừng mùi bắp/ngô

Không quên quét lên tí bơ cho mỗi lát bánh

Bánh Cookies Earthquake Dirty Chai

Công thức của báo The New York Times Cooking và có video hướng dẫn sẵn đây nhé.

Chia xẻ kinh nghiệm khi làm món này như sau:

1. Nhiệt độ của lò nướng - mình đang xài máy dỏm Electrolux loại 30L thôi nên bạn nên dùng lửa giữa và dùng vĩ nướng này (loại sọc) và sau đó hãy để khay nướng bánh cookies lên.

2. Điều chỉnh nhiệt độ - nếu để ở giữa tùy lò sẽ có những trường hợp nó không vàng nâu lên thì bạn có thể chỉnh dùng chế độ grill lấy lửa trên khoảng 1 - 2 phút cuối giai đoạn nướng bánh, nhưng coi chừng bị cháy.

3. Dùng giấy baking papers bình thường được rồi không cần giấy fancy gì

4. Cần chuẩn bị vĩ để nguội bánh

5. Một vài tô inox để chứa nguyên liệu làm bánh

6. Dùng muỗng spatula nhựa

và cần có máy làm bánh giống Kitchen Aid nhé.

Bạn sẽ cần đi chợ như sau:

• 1 muỗng súp/canh bột cà phê expresso xay tươi (không dùng loại bột instant nhé)

• 115gram ~ 1/2 cup (120ml) bơ lạt không đường thật lạnh

• 255 gram ~ 2 cup bột All Purpose

• 1 muỗng cafe bột baking (baking powder)

• 2 muỗng cafe bột sữa malt

• 1 muỗng cafe bột gừng

• 1/2 muỗng cafe bột cardamon (hạt đậu khấu)

• 1/8 muỗng trà bột cloves (hạt đinh hương)

• 1/2 muỗng cafe muối kosher salt (tránh dùng muối bàn), mua tại đây

• 1/2 muỗng cafe tiêu đen xanh tươi

• 2 quả trứng - lưu ý luôn để trứng để nhiệt độ phòng (room temperature) nếu bạn để trứng trong tủ lạnh phải để ra ngoài cho đến khi trứng có nhiệt độ bình thường

• 3/4 cup ~ 165gram đường vàng nhẹ, có thể dùng đường dừa, đường phèn (màu và vị sẽ đậm đà hơn)

• 2 muỗng cafe vani extract (tránh dùng loại bột, có thể mua ở An Nam Gourmet hoặc Beemart vì vani extract là chiết xuất trực tiếp từ 100% quả vanilla nguyên chất, không phải Vanila Essence)

• 1/4 cup ~ 50gram đường cát trắng để lăn

• 1/2 cup ~ 50 gram đường bột, rây, để lăn.

Xem thêm hướng dẫn đơn vị đo lường tiếng Việt tại đây, mua cái loại gia vị online ở Beemart, Vipfood nhé.

Nướng Bánh như sau:

Bắt bếp lên làm tan bơ và cho nó lên màu đậm gần như cháy nhưng chưa cháy, khoảng 5 - 6 phút sau đó chế bơ tan vào một tô có cà phê, trôn đều và để nguội.

Trộn đều những hỗn hợp sau: bột, sữa, baking powder, gừng, cinamon, cardamon, cloves, muối, tiêu vào một tô.

Mở máy làm bánh Kitchen Aid lên bỏ trứng và đường vàng dùng cây paddle này đế đánh nó, đánh mức độ/tốc độ vừa khoảng 3 phút. Sau đó cho vani vào chung với hỗn hợp bơ/cafe và cho vào hỗn hợp trứng, cho hỗn hợp bột và gia vị vào chuyển sang đánh chế độ chậm. Sau đó đổ hỗn hợp ra cho vào một tô vuông inox hoặc thủy tinh. Dùng muỗng spatula để quét hết hỗn hợp ra, nó sẽ hơi dính tay. Cho vào rủ lạnh ngăn mát ít nhất 2 tiếng, có thể để đến 3 ngày.

Mở nhiệt lò 170độ C, với 2 loại đường cho vào 2 tô khác nhau. Dùng muỗng múc kem để múc và đo kích thước, vò thành viên trên tay, kích cỡ chừng quanh bóng bàn, cho cookies qua đường cát trước với mới cuộn vào đường bột rồi cho nó lên khay nướng cookies. Chừa chỗ cho từng cookies vì nó sẽ nỡ ra. Với lượng cookies trên thì sẽ làm được 24 viên. Trước khi nướng cho vào tủ đá 10p để viên cookies nó cứng.

Nướng trong lò khoảng 15 phút, canh chừng nhiệt và không bị cháy vì tùy theo lò, có lò nào nóng quá thì phải lấy bánh ra trước. Càng nóng thì bánh càng cứng. Sau khi chính thì để ra vĩ cho nguội/khô. Lưu ý khi bánh ra lò thì đợt một xí mới xúc bánh từ khay cookies ra, kiểm tra mặt dưới xem bánh đã chính chưa nhé.

‘Giàu’ gia vị dễ nghiện

Thích hợp dành làm quà cho bạn, dùng với trà hoặc cafe

Ba Rọi 'Ép và Quay/Nướng Lò' Tại Gia

Công thức của Gordon Ramsay nhé, trong sách The Ultimate Cookery Course , rất tiếc sách này Tiki không bán, chỉ có một quyển trong series Cookery Course nhưng là version khác.

Bạn sẽ cần đi chợ như sau:

• 500 - 1kg thịt ba rọi nguyên tản đừng cắt

• 4 - 5 củ tỏi

• Dầu oliu 1 muỗng canh

• 1 bịch Lá thyme

• Rượu Trắng còn dư đâu đó trong nhà hoặc 1/2 cup (118ml)

• Giấy foil

Quay/Nướng lò và Ép như sau:

Sau khi làm sạch ba rọi , khứa mặt mỡ sọc sau đó ướp muối tiêu và dầu ăn xoa cho thấm đều. Tỏi cắt nguyên củ cưa ngang làm đôi. Dùng khay nướng để tỏi và lá thyme sau đó đè lên chúng là miếng thịt ba rọi, sau đó lấy giấy foil che lên mặt. Rót một chút rượu trắng đều khay nướng. Nướng 2 tiếng đồng hồ lửa cao 200 - 250 độ C. Sau đó thì lấy ra và cho vào tủ lạnh 6 tiếng. Trước hết bỏ thịt vào khay, lấy một khay khác đè lên và dùng các can để làm thành lực. Nước sốt còn lại trong khay nướng thì cho rượu, cho nước dùng gà làm thành gravy. 6 tiếng xong miếng thịt sẽ giống như thịt đông lại, trước khi ăn thì nên 'hâm' lại trong lò nướng 5 phút cho nóng và giòn. Ngon quá.