Wine Pairing là khá 'cũ', Tea Pairing mới lạ giữa lòng Bangkok với nhà hàng 'có sao'
Bangkok luôn đổi mới trong thế giới và dịch vụ ẩm thực, có thể nói số lượng nhà hàng ‘có sao’, hiện đại, và giá khá ổn (so với các đất nước có nhà hàng có sao khác ví dụ như Singapore) thì vẫn giữ vị trí năng động của mình. Ngoài những nhà hàng đã khá nổi như Gagan, Bolan, Suhring, một loạt nhà hàng có Michelin Star mới với nhiều gương mặt mới đề đang dần mang lại tính sinh động, cạnh tranh và nhiều sự lựa chọn cho du khách, những kẻ foodies sành ăn trong khu vực.
Nhờ bạn mình cũng đi tìm tòi và chia sẻ lại kinh nghiệm thì có nhà hàng SAAWAAN này, cũng 1 sao, cũng khá trẻ, khá mới, hiện đại nhưng vẫn giữ vững và tôn trọng nguyên liệu địa phương.
Một trong những cái ‘lạ’ của nhà hàng là họ làm Tea Pairing (đa số là trà có nhiệt độ ấm) với từng món ăn.
Về mặt Không Gian thì setup khá tối, kiểu khá ‘nhung lụa hiện đại’, đèn chưa đánh thẳng xuống từng bàn ăn/chỗ ngồi của khách (nhìn hơi tối), nhân viên phục vụ có giải thích concept 'khái niệm’ của từng món nhưng vẫn hơi đơ và giống đọc theo kiểu học thuộc bài, khẩu phần ăn sau buổi (với 9 món bao gồm luôn tráng miệng) khá ổn không bị cảm giác quá no hay quá đói. Gia vị nói chung đậm vị và tới bây giờ mình vẫn còn mê món ‘nướng than’ với bồ câu được nấu trong lò/lu đất có nước sốt me đậm đà và rau củ sống hòa quyện tạo sự cân bằng về texture và gia vị.
Đối với trà thì riêng mình cảm thấy có nhiều loại mình không ngửi nổi những thành phần trong trà ví dụ như vị khá nhẹ của trà White tea khi pair chung với món có khi bị át vị. Ngoài ra mình cũng hỏi nhân viên tại sao pair trà toàn là trà ấm mà không là trà lạnh thì cũng chưa nhận được sự trả lời thích đáng chỉ nói là đầu bếp cho rằng như vậy là tốt nhất. Đối với các nhà hàng 1 sao thì sau một thời gian họ vẫn muốn lên 2 sao và 3, nên sự tập trung vào câu chuyện thức ăn, kỹ thuật nấu và concept cần được diễn giải và thảo luận một cách thân mật, chân tình và chuyên nghiệp với khách hàng. Đại đa số khách vẫn là 50/50 có địa phương và khách du lịch.
Món Sea Urchin bắt đầu khá tươi, vị mát lạnh và có chút cay đầu lưỡi, theo đó là món cua cơm nếp khá béo, vị béo từ cua và từ nếp, thơm và ngọt hậu vị. Món đậu và cua khá lạ. Nhân viên bảo đậu này rất hôi và đắng nhưng đã được bếp xử lý và nó trở thành béo vị, khi ăn thì trong khẩu phần của từng người đã có sẵn đậu, hình đậu trong lồng được dẹp ra khỏi bàn sau khi đã bày ra cho khách thử mùi lạ của nó.
9 món ăn
5 loại trà để cùng Pairing
Theo review của Michelin Guide thì chữ Saawaan có nghĩa là Thiên Đàn và các ‘bác’ Michelin đánh giá cao nhà hàng này vì tính hiện đại nhưng vẫn có ‘mùi’ truyền thống của nó.
Có thể mình sẽ cân nhắc xem trước menu của nhà hàng nếu có dự tính đến kỳ sau. Vẫn thuộc vào sự thú vị của menu.
Reviewed by H.A
Số 100 đường Si Phraya, quận Bang Rak, Băng Cốc có MAHASETH
có một nhà hàng không mới tên 100 Mahaseth, với cánh cửa style sắt sét rỉ, vẫn nằm trong danh sách MUST GO hoặc GO TO của mình mỗi khi đến Bangkok Thái Lan.
Concept của nhà hàng cosy thoải mái không sang chảnh, thiết kế và không khí mộc mạc rustic này là sự kết hợp giữa đậm vị ẩm thực Đông Bắc Issan hiện đại với phương thức dùng tất cả các bộ phận của thịt gọi là Nose to Tail (Mũi Đến Đuôi) và Root to Fruit (Rễ Đến Trái). Có một số người cũng gọi ẩm thực chỗ này có hơi hưởng ‘fusion’ vì cũng ứng dụng các kỹ thuật của phương tây như Dry Age thịt bò/heo. Đầu bếp Charlie cũng tự hào về việc sử dụng nguyên liệu địa phương và Châu Á Thái Bình Dương, cũng là một ‘trào lưu’/’phong trào’ trong ngành F&B đặc biệt là thịt bò, heo và các gia vị, nguyên liệu khác hình thành nên thực đơn của quán.
Món khi đặt mông xuống được phục vụ là món ‘dip’ này hứa hẹn sẽ chọc cười vị giác của chúng ta, kích thích sự thèm thuồng cho những món chính sau.
Cay cay đã đã
Kết hợp các loại texture tương phản, nhìn thôi đã thấy thèm. Có rau sống, có sự giòn rụm của da heo chiên, ‘mắm’ chua chay, sốt rau mùi các loại với dầu, tựa tựa chimichurri style
Ngay trong món ‘khai vị’ này thì đã toát lên được cuisine của quán theo phong cách Isaan (vùng đông bắc Thái), đậm gia vị, nhiều loại mắm, có nhiều ‘bột cơm’ rang làm một một gia vị (do vùng này cũng trồng nhiều gạo), rất cay, thậm chí ẩm thực vùng này còn có nhiều món từ bọ, kiến. Có thể một trong những món khoái khẩu và nổi tiếng của vùng đó gỏi laab thịt heo bầm người Việt thường biết đến và gỏi đu đu Som Tam cũng được áp dụng và làm theo kiểu Isaan. Ngoài ra vùng này còn ‘sản sinh’ ra một món mình rất ưa và cũng lúc nào cũng phải ăn đó là xúc xúc Isaan chiên bán trên đường phố và cũng có tại các mall sang chảnh như Quartier và Siam Paragon, ăn cùng với bắp cải tươi sống, riềng, ớt xanh.
Menu của quán khá to, được chia ra làm 2 phần: On the Grill bao gồm những món nướng, các phần gọi là off-cuts như gan, đuôi, lưỡi và menu cứng đủ loại từ soup, đến salad đến cà ri, và món ngọt. Những món On the Grill thì sẽ thay đổi thường xuyên nhưng đều dùng đầy đủ các bộ phận của thịt, thậm chí dùng những bộ phận không được ‘sang’. Ví dụ như mình thử món Vịt Confit nhưng lại có một vị hơi nhẫn/đắng vì nó được ủ trong bile tức là mật, thay vì quăng nó đi thì nhà hàng vẫn tận dụng được.
Chấm với nước me ngọt để bù lại sự nhẫn, đắng nhẹ của mật.
Xong đến món gan bò.
Rất theo truyền thống có bột gạo rang và cái loại rau thơm.
Rồi đến món lưỡi bò hơi bị dai chút, chưa chuẩn lắm, ăn với khổ qua .
Và món thịt bò khá satisfying. Bình thường nghĩ đến bò thì ai cũng sẽ kêu rib eye hoặc sirloin hoặc fillet, mình chọn cắt của Chuck meat. Rất tender (mềm), giữ gia vị tốt, có xen kẽ mỡ không bị ngán, ăn kèm với sốt nước mắm me, ớt bột, gạo bột, hành, lá chanh. Bá Cháy.
Và do quá no nên không thể ăn tráng miệng, bù nào mình húp một tô súp Smoke Fish có con kiến, trứng kiến.
The the, cay cay, thanh thanh
nhìn kỹ nhé
Ngoài ra thức uống ở nhà hàng có chai Isaan Rum cực đậm, mình phải pha thêm đá mấy bận. Nhìn chung là no cành hông rồi và cực kỳ thỏa mãn. Cảm giác giống như lưỡi, bụng, thanh quản đều được ‘chọc lét’. Quá đã.
Rs của bánh trung thu (mooncake) từ đất nước Dấu Chấm Đỏ (Red Dot) Singapore
Mỗi năm cứ tới mùa trung thu thì Mooncake Fair lại bắt đầu tại Takashimaya trên Orchard của đất nước Singapore.
Người Singapore rất cuồng mooncake và năm nào thì hội chợ bánh trung thu này đều có một yếu tố rất cơ bản mà thu hút được đông đảo người đến đó là chương trình giảm giá đặc biệt trong thời gian nhất định.
Hội chợ năm nay có một vài điểm nhấn so với các năm trước:
Sự xuất hiện nhiều hơn của các nhãn hàng từ Hồng Kông
>80% style bánh là SNOWSKIN, áp đảo bánh nước truyền thống
Sầu Riêng và nhiều Sầu Riêng hơn nữa. Có thể là do sợ bị Trung Quốc ăn hết Sầu Riêng từ Malaysia nên các nhãn hàng cũng ‘cố phục vụ người Singapore’
Packaging Gone Mad - Điên đảo styles Đóng Gói điển hình là Conrad với bao bì bằng da (leather) và nhãn hàng Awfully Chocolate chơi luôn hộp bằng Gỗ, kèm thêm bộ lót ly bằng gỗ và muỗng gỗ.
Ít đường - ai cha, cũng trend healthy này nọ.
Năm nay hội chợ có hơn 60 nhãn hàng (so với 12 quầy nhãn hàng lèo tèo của Takashimaya Việt Nam) đến từ Khách Sạn, Tiệm Bánh chuyên (Bakeries) chia làm Tiệm Bánh Truyền Thống , Tiệm Bánh Địa Phương, Tiệm Bánh Đặc Biệt , Nhà Hàng (giống Hoàng Yến Group ở Việt Nam cũng có bán), Quán cafe (giống Phúc Long ở Việt Nam), Nhãn Hàng nước ngoài, các quầy bán đồ Trang Trí, Quà, và một category gọi là Little Delight Market Street (các quầy nhỏ ở chợ). Nếu mà đi hội chợ này thì khuyên cả nhà mua trà không đường mang theo uống để thử nhiều quá thì sẽ ngấy.
Hộp bánh trung thu đủ màu đó là của cô Janice Wong với 9 vị đại diện cho 9 tỉnh của Nhât. Khi mua thì phải trả thêm $5 để có túi giữ lạnh và nhãn hàng có cho đá lạnh miễn phí.
Nếu không muốn chen lấn hoặc ăn thử miễn phí thì có thể lên trang web của các nhãn hàng trên và preorder (đặt hàng trước) rồi chỉ cần đi lấy, vẫn hưởng được giảm giá. Mình chọn mua ở 2 nơi sang chảnh: Raffles Singapore và The Ritz.
Về mặt bao bì là thấy Raffles năm nay thua nặng, vẫn giữ truyền thồng hộp tin bình thường trong khi Ritz chọn bao bì hộp màu đỏ nhung 2 tầng nhìn rất đẹp. Ai cũng biết người tiêu dùng ngày nay bị bắt mắt bởi bao bì và sẽ sử dụng lại cái hộp bánh trung thu để làm trang trí trong nhà hoặc khi biếu bạn bè cũng được tính điểm cao nếu nhìn sang đẹp.
Raffles mình chọn mua 2 loại snowskins: Mới năm nay là có AVOCADO AND MANGO YUZU SNOW-SKIN MOONCAKE và CHAMPAGNE TRUFFLE SNOW-SKIN MOONCAKE.
CHAMPAGNE TRUFFLE SNOW-SKIN MOONCAKE
Traditional Packaging for Snowskin however no cold bag
The Ritz thì mình chọn loại truyền thống và sầu riêng snowskin (thực ra cũng khá truyền thống). Trời ơi nhìn hình của bên Ritz làm đẹp ghê, thèm! Rồi còn có Red Box nữa, rất xứng để làm quà.
Hình của https://rcmooncake.com.sg/
Đấy sang phết
Ngu sao cho đi!
Nãy giờ là 2 điểm cho Ritz 0 điểm cho Raffles.
Cộng thêm trải nghiệm pickup mooncake mình đã la làng trên facebook về sự tệ lậu và chả có premium của Raffles, không cho túi lạnh trong khi bán snowskin phải giữ nhiệt và nhân viên của Ritz giới thiệu sản phẩm kỷ lưỡng chứ không phải chỉ đơn thuần là một quầy lấy hàng có những em PG thuê đứng phát rẻ tiền.
Như vậy chỉ còn verdict là vị của bánh thì Sầu Riêng Snowskin qua tiệc đãi bạn thì ai cũng chết lên chết xuống vì nó quá ngon, smooth skin, sầu riêng tươi, béo. Champagne Truffle cũng ok nhưng phải ăn thiệt lạnh khi bị mềm hoặc ấm lên thì nó bở và vị đậm khó chịu. Nên thôi không cho điểm Raffles chi cho mệt.
Kết luận: Không mua bánh trung thu Raffles nữa nhé.
Tình cờ hẹn bạn tại quán trà TWG của Singapore thì cũng thử luôn em dưới này. Hơi đặc nhưng vị khá ngon, lạ. Bánh giữ được dáng không bị mềm (chắc có chất gì đó).
Đen tuyền nhá
TWG Singapore nè
Khá ngon, bánh TWG Snownskin vị bao gồm sen nâu được infused với Earl Grey Fortune và có cam sen cream heart có thể dùng với trà Earl Grey hoặc pair với Trà Coconut cũng khá thú vị.
Chắc tuần sau phải làm một vòng bánh trung thu của đất Việt Nam ta…….
Nhìn 3 loại
Màu tím là của Raffles nha. Màu lơ là túi giữ lạnh của Ritz, bên trong màu đỏ giống túi đỏ bakes cũng của Ritz.
Gia vị 'trần truồng' mùa xuân (giữa mùa hè nóng hổi) tại Ernst Berlin
Spring & Summer eats in Berlin
Chưa bao giờ nghĩ Berlin là một thành phố ‘savvy’ về ẩm thực. 3 năm trước khi đến Berlin, food mình chase theo đó là döner kebab/durum, currywurst là chính (ngoại trừ kinh nghiệm dỏm ở Tim Raue).
Kỳ này nghe theo báo Wallpaper dụ, nên mình thử nhà hàng Ernst Berlin, được cho là một trong những ví dụ điển hình của các nhà hàng mới nổi được quản bởi đội ngũ đầu bếp trẻ, 27 tuổi, người Canada giữa lòng trung tâm Đức! Nghe cũng thấy là lạ. Người Canada nấu món Đức? Interesting. Mình research tới đó là thôi, không tìm hiểu gì thêm nữa để giữ lại sự ngạc nhiên.
Nhà hàng chỉ có 12 chỗ ngồi và khi book thì phải đến đúng giờ để mọi người đều được serve cùng 1 lúc và dinner sẽ kéo dài 3 tiếng đồng hồ và 34 món.
Nằm trong một khu rất ‘residential’ (dân cư), nhìn bên ngoài cứ làm cho mình nhớ đến cảnh chung cư Nguyễn Thiện Thuật (cái version tốt hơn), bạn sẽ được đón tiếp bởi một đội hình ‘zai trẻ đẹp’ (các bạn đầu bếp), ngồi ngay khu bếp và được mời ‘cleanse’ vị trước khi bữa ăn được bắt đầu.
Một không gian khá thân mật và mở, tức là mấy anh đầu bếp này sẽ nấu tại chỗ và lần lượt từng món thì sẽ đến ngay bàn của mình, giới thiệu nó và serve. Phương thức ‘kể chuyện’ trong phong cách serve món là mỗi món ăn các anh đều nói được nguồn gốc, tên người farmer (ví dụ như anh David trồng rau cần cách đây mấy cây) hoặc nhà cung cấp, thậm chí con bò/dê cho ra sữa cũng có tên, đặc điểm của ingredients đó và anh có làm gì với nó hoặc để nguyên thủy. ‘Bị ảnh hưởng’ phong cách Nhật nên trang trí không gian và món ăn đều khá ‘minimal’, zen, các anh bếp phối hợp nhịp nhàng, không ồn ào, không hôi mùi khói nướng. Mọi thứ đều như ‘mới đánh bắt cá về sáng nay’ hoặc ‘sữa dê mới vắt đầu giờ chiều’. Chỉ có một anh ‘nói nhiều’ nhất là anh sommerlier giới thiệu và match rượu cho cả hội.
Theo mùa bên Đức thì vẫn còn là xuân nên các menu Summer/Spring sẽ tập trung vào các nông hải sản nào trôi nhất của mùa. Concept là giữ sự tươi, chất lượng, gia vị thuần khuyết của nó, chọc lọc các nguồn thực phẩm tốt nhất có thể và các anh bếp không tập trung quá nhiều kỷ thuật hoặc gia vị, tôn vinh tự nhiên. Đây cũng là một trường phái Farm to Table (school) khá nổi trong làng ẩm thực hiện nay. Như vậy khi thưởng thức các món ăn thì giống như nó đang ‘NAKED’ trước ta, trưng bày hết cái ngọt, sự giòn, cái chua của tự nhiên và nhấn mạnh đây chính là gia vị thực, gia vị đáng được thưởng thức. Ngược lại với molecular cuisine thì respect for nature - tôn trọng tôn vinh thiên nhiên, vai trò người đầu bếp thực ra chỉ là trung gian và bổ trợ thêm chứ không phải là ‘ảo thuật’ biến cà phê thành cà chua. Và khi chúng ta đưa nguồn thực ẩm và người trồng/sản xuất thì thành quả là của chung chứ o phải chỉ có đầu bếp vinh hoanh nhận lời khen của khách hàng.
Với 34 món ăn với 3 ‘hồi’: rau của thiên nhiên, chút protein tập trung vào đồ biển và tráng miệng - điểm nhấn mạnh vẫn là trái cây trong mùa, Ersnt Berlin cho mình cảm giác giống như ăn trong ‘chùa’, thanh, sạch, nhưng cũng rất đậm vị. Chỉ có hồi cuối tráng miệng thì gia vị có vẻ quá ‘monotone’.
(Nhấp chuột để xem qua Slideshow)
Một số món mình tâm đắt nhất như:
Rễ cần tempura, phô mai dê như cánh hoa hồng, dưa leo dấm, khoai tây giòn rụm ngọt lịm, dây xanh sò điệp sống và cách Ernst xử lý các sản phẩm/món dairy goods rất fresh, creamy, mịn và thanh.
Anh sommerlier giới thiệu 3 chai rượu tổng cộng, quất hết 2 chai còn sau khi ăn thì có em này để coi như là ending buổi tối.
Chai ban đầu rất ngon và đúng ra nên uống nó sau khi uống chai thứ 2. Chai EmpiricalSpirit vị dây juniper vừa smokey vừa fresh vì mình không ưa snaps.
Mặc dù không gian thân mật, các anh bếp tươi cười trừ anh sếp/chủ ái ngại geek attitude và cô phục vụ nữ duy nhất, mình vẫn có cảm giác hơi đơ cứng so với các nhà hàng khác đã từng đi. Bên Tokyo nhiều nhà hàng chỉ có 8 chỗ nhưng vẫn không có cảm giác đấy. Có thể decor hơi lạnh và các bạn bếp kiểu như rất tập trung cao độ thiếu tính ‘drama’ trong buổi dining.
Hy vọng Ernst khi lên thêm 1 sao nữa thì sẽ có nhiều thay đổi ví dụ như improve hồi 3 các món dessert.
Total damage là 11triệu trả trước và thêm 200E tiền rượu. Lưu ý là mình đã tự chọn rượu và không theo gói matching rượu với tasting menu.
Con Vịt Béo - The Fat Duck
Con Vịt Béo
Khi nói đến việc ăn uống tại các nhà hàng nổi cộm như The Fat Duck thì thật ra phải canh chừng chực hệ thống booking của chúng, và khi có available thì phải chộp liền rồi mới plan the trip xung quanh order đấy. The Fat Duck sẽ release booking của họ theo chu kỳ cứ 3 tháng một lần.
Mình biết đến Master Mind đằng sau Con Vịt Béo là nhờ thời gian du học nước ngoài xem rất nhiều mục nấu nướng trên TV và cable thì thấy Heston được coi như là sư phụ đáng gờm của ngành ‘ẩm thực phân tử’ hoặc là người phát minh ra ‘ẩm thực đa giác quan’. Có người còn gọi Heston là ‘nhà hóa học’ hoặc ‘người giả kim’. Với bề dày lịch sử phát triển xây dựng cơ ngơi nhà hàng Con Vịt Béo của Heston thì booking a trip there cũng khá worthwhile. Nó sẽ bao gồm, ngoài chi phí trả trước (up front không được hoàn lại) hơn 300 Bảng Anh chưa bao gồm thuế và phí dịch vụ thì sẽ phải tính thêm chi phí đi từ London đến thị trấn Bray (đi Grab), rồi book một khách sạn trong khu vực qua đêm, chưa kể ai có nhu cầu ‘du lịch’ thì có thể nhân tiện thăm luôn thị trấn Eton nổi tiếng có tòa lâu đài Windsor của Queen Elizabeth II. Nói đến chi phí thì tốt nhất sau khi booking nên lên trang web và study về cái Menu Rượu của Con Vịt Béo để biết trước lượng tiền phải trả nè, ví dụ như food & wine pairing flat rate có một package là 600 Bảng/em.
Bắt một em rượu umeshu - rượu mơ Nhật mình phát hiện tại nhà hàng và quá ưa nó, nên order ngay từ The Whisky Exchange từ Anh về. Lý do? Thông thường rượu mơ Nhật khá ngọt em này thì có thành phần là sake nên rất thanh, không ngọt, chút nhẫn nhẫn.
Khi khen về Heston có thể nhiều người cho rằng bị quá ‘hype’, bị PR, bị kêu lên quá đáng. Nhưng mình thấy nhìn chung một trải nghiệm khá hay và lạ. Chuyến hành trình trải nghiệm của mình bắt đầu từ land đến London Heathrow airport vào giữa mùa tháng 4 hơi lành lạnh lúc 6h sáng, ‘uber’ đến thị trấn Bray và checkin vào một Inn ngay bờ sông, rồi ra dạo Eton và vào lúc giờ ăn thì đi bộ dọc đường quê nước Anh đến nhà hàng.
Nhìn chunng kết luận như sau:
Story telling & sensorial experience – Nghệ thuật chính là trải nghiệm: Ẩm thực thể hiện qua truyện kể và giác quan gợi nhớ lên môt kỷ niệm nào đấy. Menu bắt đầu bằng chuyện ăn sáng, rồi ra biển chơi, vào rừng hái nấm, tối về ăn tối, leo lên giường ngủ. Nguyên một cái menu đều thể hiện ra từng bước và các món ăn đều bám sát vào chủ đề và ý tưởng này. Đây là thông điệp của Heston. Kiểu như khi ta còn bé ta được đi biển ta nhớ gió biển, ta đi lượm hái rong chơi. Cho nên có món at the beach và được nhân viên cho cái tay nghe và vỏ sò, trong đó có âm thanh của sóng biển. Còn khi leo lên giường ngủ thì có một cái gối bay lửng (do nam châm) có phấn baby Johnson&Johnson nữa. Và tất nhiên menu là một câu chuyện được inspired bởi Alice in the Wonderland.
Quality of ingredients let them shine – Không dấu đi các nguyên liệu mà chỉ là ‘the best’. Tất nhiên công phu ở đây là với kỹ thuật nào để harness được chất lượng của thành phẩm và nâng tầm nó. Khác với Gaggan, Fat Duck không có biến dạng hoặc trá hình nhiều về các món ăn mà kiểu cứ phơi phơi nó ra nhưng thực chất đã được qua bao nhiêu công đoạn chế biến hoặc treatment.
Its all in the Marketing and WOM – ta nói ‘bị’ PR quá trời. Mình theo dõi câu chuyện lão Heston này lâu, kiểu như đã ‘phục’ lão nên thiết nghĩ chắc cũng ngầm bị bias rồi. Mặc dù 2 anh zai nhà mình đi chung thì có vẻ cảm giác wow hơn mình. Cái kỹ năng này cũng là branding mà thấm lâu ngày nên bị mê hoặc hồi nào không hay. Vào ngoài chuyện convert mình đi ăn được còn dụ được mình rủ rê kể lể nữa. Thôi chết.
The experiment pays off – ‘Thí nghiệm’ thành công nhất mình thích là món trà/cà phê mà trong một ly 2 nhiệt độ nóng lạnh khác nhau! Ngoài ra món mock turtle soup cũng được ca ngợi rất nhiều nhưng mình thấy món breakfast với ngũ cốc mới là đỉnh vì nó có đủ vị của một món ăn sáng nhưng rất delicate, không bị xáo trộn, vị nào ra vị đó bao gồm bacon, eggs, milk.
Từ phục vụ đến không khí cũng khá là ấm cúng o quá cầu kỳ. Nhìn xung quanh các bàn lân cận tự thấy hình như mình travel xa nhất, còn đâu toàn các bạn châu âu hàng xóm, một cặp lesbian kế bên, một gia đình Thụy Điển với ông bố khó chịu và uống rượu như uống nước trong khi bà vợ và mấy đứa con thì ít nói, 2 cặp tình nhân/vợ chồng/người yêu nam nữ già ốm da tanned khá friendly chuyên gia nhìn qua bàn mình, cười nói rôn rả chắc cũng là bợm.
Tổng thiệt hại: 300 Bảng Anh/người trả trước cộng thêm 150 Bảng Anh tiền rượu phục vụ ngay buổi đó. Chưa tính tiền ở khách sạn (80 Bảng Anh/đêm cho 3 người) hoặc tiền xe đi từ London đến Bray.
Bởi mới nói cái thứ sucker food tourist toàn chịu ‘ngu’ đi mua trải nghiệm.
Ume ngon vãi, không ngọt, thanh, nhẫn nhẫn
The Đức experiences in the heart of Bangkok
Xúc Xích Cà Ri ‘đường phố’ của Berlin
Đã khi ‘chịu chơi’ tổ chức sinh nhật thì cũng ráng kéo đã lũ bạn, lên kế hoạch đầy đủ và booking nhà hàng, booking Airbnb…..Vậy thì chọn nhà hàng nào cho một sinh nhật hoàng tráng?
Suhring came to mind.
Với một không gian khá thoải mái, được cho là ‘bước vào phòng khách của nhà bạn mình’, bên ngoài có cây có vườn, lại được tư vấn thêm khu vực riêng biệt cho dinner party, tạo tính kín đáo, riêng tư và thân mật cho tiệc. Mừng húm, book ngay Tasting Menu cho cả lũ.
Dưới đây là một số món điển hình và menu cho khách chọn món chính (vịt) với giá không đổi và bò waygu (trả thêm tiền). Nhìn chung gia vị khá ổn nhưng chưa có điểm nhấn rõ rệt ngoài món vịt/bò với chất lượng thịt . Các món ‘Đức hiện đại mà cổ điển’ khác như món mì Spätzle khá đậm vị, texture của mì al dente. Trong lúc các món ăn chưa có gì nổi thì wine/alcohol list khá tốt và là chi phí tốn kém nhất trong tiệc.
Tuy nhiên, sự bất hài lòng ở đây của Suhring lại đến từ dịch vụ front house. Khi nghe nói được vào khu riêng tư thì cả đám rất thích. Nhưng sự thật phũ phàng đó là bị cho vào một khu vực ‘cô lập’ và không được phụ vụ. Nhân viên ở nhà hàng 1 sao này không hề giới thiệu menu, không có đủ người phục vụ đội khách 12 người, khu vực nhà hàng thì là chỗ đi lại đi tới đi lui vào kho rượu (wine storage) rồi còn bị la là sao tụi bây ồn quá.
Nói chung mình viết ít vì nó o có gì để nói thêm, mình cũng sẽ không quay lại đây nữa.
Xúc Xích Cà Ri đường phố Berlin
Món chính: Ức Vịt của Hungary, ủ 7 ngày.
The Đức experiences in the heart of Berlin
Một bữa ăn trưa tại Berlin – Tim Raue, một bữa tối tiệc sinh nhật tại Bangkok Suhring. Điểm giống nhau? Đều là đầu bếp Đức xuống bếp.
Cũng lại tiếp bị Chef’s Table dụ nghe câu chuyện của anh zai trẻ Đức tên Tim, một câu chuyện bắt đầu bằng cuộc sống bương chải gangster survivor của anh Tim để có được một nhà hàng hiện đại tại Berlin. Khi nghe đến đây thì thấy ổn, mua câu chuyện này. Cũng hơi giật mình vì anh cho một menu toàn là món Á. Sẵn dịp ở Đức hè nên cũng book đại thử xem. Thành phần tham dự: 2 vợ chồng, thằng em, và ba má chồng (người lớn tuổi và o thuộc hàng biết và thích ăn sang chảnh).
Menu được xây dựng trên sở thích món Á của anh Tim này, theo như phóng sự cho biết thì anh học món Á ở Singapore, đoạn này nghe nó sai sai sao đó. Ví dụ như: Gà Sốt Chanh (Lemon Chicken), Heo Quay (Suckling Pig), Bò Sốt Tiêu Đen (Blackpepper Beef)… menu trưa nhỏ gọn, khẩu phần bé, danh sách rượu phong phú có sake khá ngon, và không giống gia vị Á chút nào.
Không gian thiết kế và nhà hàng khá xinh, hiện đại và có hơi chút stiff ‘cứng nhắt. Nhà hàng trưa khá vắng và phục vụ cũng bình thường, không có gì đáng kể. Một số ‘sai lầm’ mình cảm thấy đóng góp vào chuyện mình sẽ một đi không trở lại đó là: Gia vị và hương vị Á chắc cho Tây chưa biết ăn Á bao giờ ăn. Khi mình đút muỗng vào món nào cũng ngọt ngay, ngọt thấy sợ, ngọt liệm. Ví dụ như món cá chưng với nước tương Nhật, bạn phục vụ giải thích là nước tương này được ủ 12 năm nên ngọt. Xong mình hỏi nhẹ bạn waiter ủa sao đồ ăn ở đây ngọt quá vậy mày? Bạn trả lời: ủa mày người Châu Á mà, mày thích ngọt đúng không? (Ủa gì không hiểu, đang bị confused nặng. Là một nhà hàng cũng tầm quốc tế, mình đòi hỏi gia vị phải được tinh vi và có chiều sâu (depth of flavour) chứ không thể kiểu ‘overwhelm’ chỉ có một gia vị át hết gia vị khác. Ngoài ra muốn inspired bởi món ăn Châu Á thì thực ra menu này quá là ‘trung quốc’ chứ o thể hiện được tính đa dạng của ẩm thực Á, nói chi đi học từ Singapore – một quốc gia mà có tới 3 dân tôc ở chung một chỗ.
Một lỗi nặng nữa đó là phục vụ. Nhóm có 3 đứa trẻ và 2 cụ già, 2 cụ chỉ ăn thực đơn 3 món và bọn trẻ ăn 4-5 món. Trong khi dọn món thì lúc bọn trẻ ăn 2 cụ ngồi nhìn! Thời lượng phục vụ không tính được chuyện khách cùng bàn ăn ít món hơn. Nhảm. Tim ơi either là when the cat away the mouse came out to play hoặc là you phải rethink lại cái trải nghiệm cho khách hàng mình. Vậy mà cũng được 2 sao! Chả hiểu mấy ông Michelin bị gì!
Full menu tại: WhatToEatToday nhé
Heo Quay
yes, that's suckling pig my friend
Lemon Chicken
I would say the meat isn't dry
Aged Soy Seabass
this is where the sweetness takes on another level.
Impossible Burger, bánh burger ‘thịt cây’ và ‘chảy máu’
Tình cờ sẵn đi Hồng Kong chơi nên cũng ham hố ăn thử một món mới lạ: Impossible Burger! Bánh hamburger chay.
Cũng tình cờ là follow chef David Chang trên Munchies thấy cái video có tựa ‘Bánh Burger không thịt mà lại chảy máu’ dưới đây thì mới lòi ra cái công ty bán tên là Impossible Foods .
Câu chuyện dài kể ngắn là về lịch sữ và thans phần của loại thức ăn này theo như ông chủ bác sĩ Patrick chia sẻ thì khi mình ăn thử tại thấy khi hay.
Tại lúc mình thưởng thức (đề nghị xem video ngay!) thì có 2 loại đang được ‘rao’: vị Thái và vị xúc zích Chorizo . Vị Chorizo lúc đó ăn bị khá ‘ẩm’ và không tròn vị hoặc không ra được vị cay, chia đặc trưng của chorizo. Nên mình chơi luôn vị Thái rất ok.
Vậy nó ok chỗ nào?
Tảng thịt ‘rướm’ máu là có thật
Nếu o ai biết nó là thịt giả bằng cây thì sẽ không thấy sự khác biệt rõ rệt
Miếng thịt khi nấu, theo lý thuyết thì protein ‘chạm’ với nhiệt nóng của chảo sẽ tạo lan một lớp ‘crust’ và màu ‘cháy’, là đặc điểm của thịt burger thì Impossible burger meat làm được chuyện này góp phần vào gia vị và sự gon của thịt.
Ok chỗ ‘nhẹ’ = light. Khi ăn thịt bò thì sẽ no ứ họng, trong khi mình chơi luôn 2 ổ (à có bị anh chồng cắn vài miếng) mình vẫn không thấy có cảm giác ‘cành hông’
Vị Thái có nhiều rau và được ướp chua nên dễ ăn không bị ngấy
Juicy! Không bị khô. Thật ra nó là một sự ngạc nhiên! Đại đa số thịt bò bầm làm trong burger rất thường bị khô, đặc biệt là rau củ. Thịt bò còn đỡ vì có nhiều mix sẽ trộn với mỡ nên không bị khô chứ đồ chay là không có chất béo vì toàn là rau!
Tất nhiên nhà hàng Beef&Liberty cũng chuyên về burger non những yếu tố khác của món như là bánh burger non, gin, nhẹ, kích cỡ vừa, gia vị nêm tốt cũng góp phần và cái sự rất ‘ok’ của món này. Ai không có thời gian ăn trend city thì khi ở sân bay HK vẫn có thể order nhé.
Rồi vậy đi, khi nào đi HK nữa thì ăn tiếp! Phải thử cho biết chứ nhỉ? Mà thử rồi lại muốn ăn nữa.
Bánh burger chay
Vị Thái
Oops I did it again, chôm của Britney nhưng thực ra là ăn sang chảnh
Sinh nhật năm ngoái mình cố gồng thử nhà hàng được gọi là số 1 Châu Á, do bảng xếp hạng của 50 World Best, và đứng thứ 7 trên thế giới, còn nếu mà theo danh sách truyến thống Michelin thì được 2 sao. Do cũng là một ‘nạn nhân’ của Netflix và bị dụ bởi câu chuyện khá là thảm thương của đầu bếp Gagan trong show Chef’s Table. Câu chuyện khá là điển hình kể lể khó khăn mà Gagan đã vượt qua, từ nhà nghèo lên đến thành công, cũng thuộc một dạng ‘outcast’ của xã hội, bởi không ai thấy logic khi một lão đầu bếp (béo như gấu) người Ấn Độ nấu đồ ăn Ấn Phá Cách theo style Nhật và cũng như một câu chuyện tương tự của bác Massimo, kiểu như hiện đại biến dạng các món ăn truyền thống kiểu thế nên đều bị chửi.
Nói chung mình cũng ham hố, sinh nhật (2017) phải hoành tráng nên đã phải lên web tìm để book table, và dụ được lũ bạn chịu bỏ $120USD (lúc đó mới giá mềm, năm 2018 quai lại thì đã gấp đôi). Khi lần đầu đến Gaggan cũng hơi hồi hộp, nhà hàng bảo mày đến trể 15p tao hủy bàn, cộng thêm traffic jam của Bangkok nên mình đã hối cả đám chạy như giặt.
Một trong những điều mình thích ở Gaggan đó là cảm giác thoải mái, relax, không bị ngượng ép mặc dù nó là fine dining đẳng cấp quốc tế, các bạn trong đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện và ‘học thuộc bài’ rõ về các món ăn. Không như phục vụ VN hỏi cái gì cũng hem biết.
Menu rất là vui tính, playful với một thực đơn toàn hình emoji ví dụ như món nào có quả đào thì để emoji đào và hoàn toàn ngạc nhiên o cho khách biết thực ra nó là món gì. Bắt đầu bữa ăn cả đám gọi drink coconut lasi có đá khô nên khói bay mù mịt, cả đám rú lên (its a good start). Sau đó thì lần lược 23 món nhỏ xíu kích cở từ quả trứng cút cho đến quả trứng gà được dọn ra. Nhìn bề ngoài sẽ không biết được nó là cái gì, hoặc có cố phỏng đoán thì cũng sai bét. Sự sáng tạo, kèm khoa học, công nghệ, công sức mài mò thử nghiệm và tính cách hài hước của Gaggan được bày ra trong từng món và được giới thiệu kể chuyện ngắn bởi các bạn phục vụ. Nhà hàng cỡ này thì sẽ có một bạn chuyên gia rượu và sẽ tư vấn chọn rượu vang cho khách, hơi tiếc bé Pháp này hơi trẻ, nên chưa thuyết phục được mình cho lắm.
Các món ăn đều được mọi người khen wow, gia vị và texture thật khác lạ. Một số món mình ưa đó là Tomato Matcha có luôn bạn đầu bếp đứng nghiền bột ra, món nấm và đậu, món chilly bon bon cắng vào chảy nước bên trong cay cay ngọt ngọt, món Ấn ‘gan gỗng lừa tình’ , và món ‘bướm tráng miệng’ mình khoái khẩu nhất.
Ăn ở các nhà hàng tạm gọi là ‘ma thuật ẩm thực’ hoặc có người còn dịch là ‘ẩm thực phân tử’ hiện đại kiểu nhà hàng như Gaggan thì sẽ có 5 điểm chung và quan trọng như sau:
Nothing is what it Seem: Nhìn thế nhưng không phải thế – kỷ thuật và sáng tạo giữa ẩm thực truyền thống và khoa học làm biến dạng hình thù, định dạng và gia vị của món ăn. Tập trung vào master cái craft của mình.
Small favour Big Feeling: Kích cỡ bé tí nhưng ăn là lo – đừng xem thường đi ăn những quán sang chảnh như vậy. Mình tưởng món nào món nấy nhỏ xíu nhưng thực ra thì ăn một hồi sẽ no è ra
We buy Experience not the Food: Mua cái Trải nghiệm chứ o chỉ food – tức là lúc nào cũng sẽ có các màn trình diễn hoặc các yếu tố kịch nghệ hoặc kể chuyện, hoặc tương tác với khách (xem album Fat Duck của mình) để đáng đồng tiền mình bỏ ra. Yếu tố truyền miệng rất cao nên lúc nào cũng có cho souvenir đem về.
One Night only: Chỉ một lần cho biết – có nhiều người cho rằng chỉ muốn và cần thử 1 lần thôi cho biết vì giá cũng cao và booking cũng khó khăn. Mình đã quay lại Gaggan lần 2 sau 1 năm thì menu nhiều hơn, có đổi món mới nhưng có thể gia vị và phương thức không wow như lần đầu.
Its all in the Service People: Yếu tố dịch vụ phục vụ nhân sự – Người Phục Vụ là yếu tố quan trọng. Nhân sự nhà hàng sang chảnh phải biết chiều khách, có kiến thức, mua vui kiểu entertain, biết hiếu khách, biết giới thiệu món và bán thêm cho khách. Ví dụ bác ‘A’ này, người Thái, làm 8 năm, cực vui nhộn và kể lể chuyện bác phụ vụ nhà Beckhams và vua/hoàng tử/hoàng gia Thái thế nào. Ngoài ra mình yêu cầu một cái gì đó không có trong menu ví dụ như ăn nhiều quá tự nhiên cần Hot & Spicy cocktail, họ sẵn sàng làm cho mình (à tất nhiên có tính tiền).
Tổng thiệt hại cho 2 người có share bottle rượu, x2 cocktails 13triệu VND.
Xem thêm hình tại album full: WhatToEatToday
Next destination: Noma or Osteria
desert
for chocolate lovers
another sweet
taste like childhood