Wine Pairing là khá 'cũ', Tea Pairing mới lạ giữa lòng Bangkok với nhà hàng 'có sao'

Bangkok luôn đổi mới trong thế giới và dịch vụ ẩm thực, có thể nói số lượng nhà hàng ‘có sao’, hiện đại, và giá khá ổn (so với các đất nước có nhà hàng có sao khác ví dụ như Singapore) thì vẫn giữ vị trí năng động của mình. Ngoài những nhà hàng đã khá nổi như Gagan, Bolan, Suhring, một loạt nhà hàng có Michelin Star mới với nhiều gương mặt mới đề đang dần mang lại tính sinh động, cạnh tranh và nhiều sự lựa chọn cho du khách, những kẻ foodies sành ăn trong khu vực.

Nhờ bạn mình cũng đi tìm tòi và chia sẻ lại kinh nghiệm thì có nhà hàng SAAWAAN này, cũng 1 sao, cũng khá trẻ, khá mới, hiện đại nhưng vẫn giữ vững và tôn trọng nguyên liệu địa phương.

Một trong những cái ‘lạ’ của nhà hàng là họ làm Tea Pairing (đa số là trà có nhiệt độ ấm) với từng món ăn.

Về mặt Không Gian thì setup khá tối, kiểu khá ‘nhung lụa hiện đại’, đèn chưa đánh thẳng xuống từng bàn ăn/chỗ ngồi của khách (nhìn hơi tối), nhân viên phục vụ có giải thích concept 'khái niệm’ của từng món nhưng vẫn hơi đơ và giống đọc theo kiểu học thuộc bài, khẩu phần ăn sau buổi (với 9 món bao gồm luôn tráng miệng) khá ổn không bị cảm giác quá no hay quá đói. Gia vị nói chung đậm vị và tới bây giờ mình vẫn còn mê món ‘nướng than’ với bồ câu được nấu trong lò/lu đất có nước sốt me đậm đà và rau củ sống hòa quyện tạo sự cân bằng về texture và gia vị.

Đối với trà thì riêng mình cảm thấy có nhiều loại mình không ngửi nổi những thành phần trong trà ví dụ như vị khá nhẹ của trà White tea khi pair chung với món có khi bị át vị. Ngoài ra mình cũng hỏi nhân viên tại sao pair trà toàn là trà ấm mà không là trà lạnh thì cũng chưa nhận được sự trả lời thích đáng chỉ nói là đầu bếp cho rằng như vậy là tốt nhất. Đối với các nhà hàng 1 sao thì sau một thời gian họ vẫn muốn lên 2 sao và 3, nên sự tập trung vào câu chuyện thức ăn, kỹ thuật nấu và concept cần được diễn giải và thảo luận một cách thân mật, chân tình và chuyên nghiệp với khách hàng. Đại đa số khách vẫn là 50/50 có địa phương và khách du lịch.

Món Sea Urchin bắt đầu khá tươi, vị mát lạnh và có chút cay đầu lưỡi, theo đó là món cua cơm nếp khá béo, vị béo từ cua và từ nếp, thơm và ngọt hậu vị. Món đậu và cua khá lạ. Nhân viên bảo đậu này rất hôi và đắng nhưng đã được bếp xử lý và nó trở thành béo vị, khi ăn thì trong khẩu phần của từng người đã có sẵn đậu, hình đậu trong lồng được dẹp ra khỏi bàn sau khi đã bày ra cho khách thử mùi lạ của nó.

9 món ăn

5 loại trà để cùng Pairing

Theo review của Michelin Guide thì chữ Saawaan có nghĩa là Thiên Đàn và các ‘bác’ Michelin đánh giá cao nhà hàng này vì tính hiện đại nhưng vẫn có ‘mùi’ truyền thống của nó.

Có thể mình sẽ cân nhắc xem trước menu của nhà hàng nếu có dự tính đến kỳ sau. Vẫn thuộc vào sự thú vị của menu.

Reviewed by H.A

Gia vị 'trần truồng' mùa xuân (giữa mùa hè nóng hổi) tại Ernst Berlin

Chưa bao giờ nghĩ Berlin là một thành phố ‘savvy’ về ẩm thực. 3 năm trước khi đến Berlin, food mình chase theo đó là döner kebab/durum, currywurst là chính (ngoại trừ kinh nghiệm dỏm ở Tim Raue).

Kỳ này nghe theo báo Wallpaper dụ, nên mình thử nhà hàng Ernst Berlin, được cho là một trong những ví dụ điển hình của các nhà hàng mới nổi được quản bởi đội ngũ đầu bếp trẻ, 27 tuổi, người Canada giữa lòng trung tâm Đức! Nghe cũng thấy là lạ. Người Canada nấu món Đức? Interesting. Mình research tới đó là thôi, không tìm hiểu gì thêm nữa để giữ lại sự ngạc nhiên.

Nhà hàng chỉ có 12 chỗ ngồi và khi book thì phải đến đúng giờ để mọi người đều được serve cùng 1 lúc và dinner sẽ kéo dài 3 tiếng đồng hồ và 34 món.

Nằm trong một khu rất ‘residential’ (dân cư), nhìn bên ngoài cứ làm cho mình nhớ đến cảnh chung cư Nguyễn Thiện Thuật (cái version tốt hơn), bạn sẽ được đón tiếp bởi một đội hình ‘zai trẻ đẹp’ (các bạn đầu bếp), ngồi ngay khu bếp và được mời ‘cleanse’ vị trước khi bữa ăn được bắt đầu.

Một không gian khá thân mật và mở, tức là mấy anh đầu bếp này sẽ nấu tại chỗ và lần lượt từng món thì sẽ đến ngay bàn của mình, giới thiệu nó và serve. Phương thức ‘kể chuyện’ trong phong cách serve món là mỗi món ăn các anh đều nói được nguồn gốc, tên người farmer (ví dụ như anh David trồng rau cần cách đây mấy cây) hoặc nhà cung cấp, thậm chí con bò/dê cho ra sữa cũng có tên, đặc điểm của ingredients đó và anh có làm gì với nó hoặc để nguyên thủy. ‘Bị ảnh hưởng’ phong cách Nhật nên trang trí không gian và món ăn đều khá ‘minimal’, zen, các anh bếp phối hợp nhịp nhàng, không ồn ào, không hôi mùi khói nướng. Mọi thứ đều như ‘mới đánh bắt cá về sáng nay’ hoặc ‘sữa dê mới vắt đầu giờ chiều’. Chỉ có một anh ‘nói nhiều’ nhất là anh sommerlier giới thiệu và match rượu cho cả hội.

Theo mùa bên Đức thì vẫn còn là xuân nên các menu Summer/Spring sẽ tập trung vào các nông hải sản nào trôi nhất của mùa. Concept là giữ sự tươi, chất lượng, gia vị thuần khuyết của nó, chọc lọc các nguồn thực phẩm tốt nhất có thể và các anh bếp không tập trung quá nhiều kỷ thuật hoặc gia vị, tôn vinh tự nhiên. Đây cũng là một trường phái Farm to Table (school) khá nổi trong làng ẩm thực hiện nay. Như vậy khi thưởng thức các món ăn thì giống như nó đang ‘NAKED’ trước ta, trưng bày hết cái ngọt, sự giòn, cái chua của tự nhiên và nhấn mạnh đây chính là gia vị thực, gia vị đáng được thưởng thức. Ngược lại với molecular cuisine thì respect for nature - tôn trọng tôn vinh thiên nhiên, vai trò người đầu bếp thực ra chỉ là trung gian và bổ trợ thêm chứ không phải là ‘ảo thuật’ biến cà phê thành cà chua. Và khi chúng ta đưa nguồn thực ẩm và người trồng/sản xuất thì thành quả là của chung chứ o phải chỉ có đầu bếp vinh hoanh nhận lời khen của khách hàng.

Với 34 món ăn với 3 ‘hồi’: rau của thiên nhiên, chút protein tập trung vào đồ biển và tráng miệng - điểm nhấn mạnh vẫn là trái cây trong mùa, Ersnt Berlin cho mình cảm giác giống như ăn trong ‘chùa’, thanh, sạch, nhưng cũng rất đậm vị. Chỉ có hồi cuối tráng miệng thì gia vị có vẻ quá ‘monotone’.

(Nhấp chuột để xem qua Slideshow)

Một số món mình tâm đắt nhất như:

Rễ cần tempura, phô mai dê như cánh hoa hồng, dưa leo dấm, khoai tây giòn rụm ngọt lịm, dây xanh sò điệp sống và cách Ernst xử lý các sản phẩm/món dairy goods rất fresh, creamy, mịn và thanh.

Anh sommerlier giới thiệu 3 chai rượu tổng cộng, quất hết 2 chai còn sau khi ăn thì có em này để coi như là ending buổi tối.

Chai ban đầu rất ngon và đúng ra nên uống nó sau khi uống chai thứ 2. Chai EmpiricalSpirit vị dây juniper vừa smokey vừa fresh vì mình không ưa snaps.

Mặc dù không gian thân mật, các anh bếp tươi cười trừ anh sếp/chủ ái ngại geek attitude và cô phục vụ nữ duy nhất, mình vẫn có cảm giác hơi đơ cứng so với các nhà hàng khác đã từng đi. Bên Tokyo nhiều nhà hàng chỉ có 8 chỗ nhưng vẫn không có cảm giác đấy. Có thể decor hơi lạnh và các bạn bếp kiểu như rất tập trung cao độ thiếu tính ‘drama’ trong buổi dining.

Hy vọng Ernst khi lên thêm 1 sao nữa thì sẽ có nhiều thay đổi ví dụ như improve hồi 3 các món dessert.

Total damage là 11triệu trả trước và thêm 200E tiền rượu. Lưu ý là mình đã tự chọn rượu và không theo gói matching rượu với tasting menu.

Con Vịt Béo - The Fat Duck

Khi nói đến việc ăn uống tại các nhà hàng nổi cộm như The Fat Duck thì thật ra phải canh chừng chực hệ thống booking của chúng, và khi có available thì phải chộp liền rồi mới plan the trip xung quanh order đấy. The Fat Duck sẽ release booking của họ theo chu kỳ cứ 3 tháng một lần.

Mình biết đến Master Mind đằng sau Con Vịt Béo là nhờ thời gian du học nước ngoài xem rất nhiều mục nấu nướng trên TV và cable thì thấy Heston được coi như là sư phụ đáng gờm của ngành ‘ẩm thực phân tử’ hoặc là người phát minh ra ‘ẩm thực đa giác quan’. Có người còn gọi Heston là ‘nhà hóa học’ hoặc ‘người giả kim’. Với bề dày lịch sử phát triển xây dựng cơ ngơi nhà hàng Con Vịt Béo của Heston thì booking a trip there cũng khá worthwhile. Nó sẽ bao gồm, ngoài chi phí trả trước (up front không được hoàn lại) hơn 300 Bảng Anh chưa bao gồm thuế và phí dịch vụ thì sẽ phải tính thêm chi phí đi từ London đến thị trấn Bray (đi Grab), rồi book một khách sạn trong khu vực qua đêm, chưa kể ai có nhu cầu ‘du lịch’ thì có thể nhân tiện thăm luôn thị trấn Eton nổi tiếng có tòa lâu đài Windsor của Queen Elizabeth II. Nói đến chi phí thì tốt nhất sau khi booking nên lên trang web và study về cái Menu Rượu của Con Vịt Béo để biết trước lượng tiền phải trả nè, ví dụ như food & wine pairing flat rate có một package là 600 Bảng/em.

Bắt một em rượu umeshu - rượu mơ Nhật mình phát hiện tại nhà hàng và quá ưa nó, nên order ngay từ The Whisky Exchange từ Anh về. Lý do? Thông thường rượu mơ Nhật khá ngọt em này thì có thành phần là sake nên rất thanh, không ngọt, chút nhẫn nhẫn.

Khi khen về Heston có thể nhiều người cho rằng bị quá ‘hype’, bị PR, bị kêu lên quá đáng. Nhưng mình thấy nhìn chung một trải nghiệm khá hay và lạ. Chuyến hành trình trải nghiệm của mình bắt đầu từ land đến London Heathrow airport vào giữa mùa tháng 4 hơi lành lạnh lúc 6h sáng, ‘uber’ đến thị trấn Bray và checkin vào một Inn ngay bờ sông, rồi ra dạo Eton và vào lúc giờ ăn thì đi bộ dọc đường quê nước Anh đến nhà hàng.

Nhìn chunng kết luận như sau:

1. Story telling & sensorial experience – Nghệ thuật chính là trải nghiệm: Ẩm thực thể hiện qua truyện kể và giác quan gợi nhớ lên môt kỷ niệm nào đấy. Menu bắt đầu bằng chuyện ăn sáng, rồi ra biển chơi, vào rừng hái nấm, tối về ăn tối, leo lên giường ngủ. Nguyên một cái menu đều thể hiện ra từng bước và các món ăn đều bám sát vào chủ đề và ý tưởng này. Đây là thông điệp của Heston. Kiểu như khi ta còn bé ta được đi biển ta nhớ  gió biển, ta đi lượm hái rong chơi. Cho nên có món at the beach và được nhân viên cho cái tay nghe và vỏ sò, trong đó có âm thanh của sóng biển. Còn khi leo lên giường ngủ thì có một cái gối bay lửng (do nam châm) có phấn baby Johnson&Johnson nữa. Và tất nhiên menu là một câu chuyện được inspired bởi Alice in the Wonderland.

2. Quality of ingredients let them shine – Không dấu đi các nguyên liệu mà chỉ là ‘the best’. Tất nhiên công phu ở đây là với kỹ thuật nào để harness được chất lượng của thành phẩm và nâng tầm nó. Khác với Gaggan, Fat Duck không có biến dạng hoặc trá hình nhiều về các món ăn mà kiểu cứ phơi phơi nó ra nhưng thực chất đã được qua bao nhiêu công đoạn chế biến hoặc treatment.

3. Its all in the Marketing and WOM – ta nói ‘bị’ PR quá trời. Mình theo dõi câu chuyện lão Heston này lâu, kiểu như đã ‘phục’ lão nên thiết nghĩ chắc cũng ngầm bị bias rồi. Mặc dù 2 anh zai nhà mình đi chung thì có vẻ cảm giác wow hơn mình. Cái kỹ năng này cũng là branding mà thấm lâu ngày nên bị mê hoặc hồi nào không hay. Vào ngoài chuyện convert mình đi ăn được còn dụ được mình rủ rê kể lể nữa. Thôi chết.

The experiment pays off  – ‘Thí nghiệm’ thành công nhất mình thích là món trà/cà phê mà trong một ly 2 nhiệt độ nóng lạnh khác nhau! Ngoài ra món mock turtle soup cũng được ca ngợi rất nhiều nhưng mình thấy món breakfast với ngũ cốc mới là đỉnh vì nó có đủ vị của một món ăn sáng nhưng rất delicate, không bị xáo trộn, vị nào ra vị đó bao gồm bacon, eggs, milk. 

Từ phục vụ đến không khí cũng khá là ấm cúng o quá cầu kỳ. Nhìn xung quanh các bàn lân cận tự thấy hình như mình travel xa nhất, còn đâu toàn các bạn châu âu hàng xóm, một cặp lesbian kế bên, một gia đình Thụy Điển với ông bố khó chịu và uống rượu như uống nước trong khi bà vợ và mấy đứa con thì ít nói, 2 cặp tình nhân/vợ chồng/người yêu nam nữ già ốm da tanned khá friendly chuyên gia nhìn qua bàn mình, cười nói rôn rả chắc cũng là bợm.

What a birthday dinner!

Tổng thiệt hại: 300 Bảng Anh/người trả trước cộng thêm 150 Bảng Anh tiền rượu phục vụ ngay buổi đó. Chưa tính tiền ở khách sạn (80 Bảng Anh/đêm cho 3 người) hoặc tiền xe đi từ London đến Bray.

Bởi mới nói cái thứ sucker food tourist toàn chịu ‘ngu’ đi mua trải nghiệm. 

Ume ngon vãi, không ngọt, thanh, nhẫn nhẫn

The Đức experiences in the heart of Bangkok

Đã khi ‘chịu chơi’ tổ chức sinh nhật thì cũng ráng kéo đã lũ bạn, lên kế hoạch đầy đủ và booking nhà hàng, booking Airbnb…..Vậy thì chọn nhà hàng nào cho một sinh nhật hoàng tráng?

Suhring came to mind.

Với một không gian khá thoải mái, được cho là ‘bước vào phòng khách của nhà bạn mình’, bên ngoài có cây có vườn, lại được tư vấn thêm khu vực riêng biệt cho dinner party, tạo tính kín đáo, riêng tư và thân mật cho tiệc. Mừng húm, book ngay Tasting Menu cho cả lũ.

Dưới đây là một số món điển hình và menu cho khách chọn món chính (vịt) với giá không đổi và bò waygu (trả thêm tiền). Nhìn chung gia vị khá ổn nhưng chưa có điểm nhấn rõ rệt ngoài món vịt/bò với chất lượng thịt . Các món ‘Đức hiện đại mà cổ điển’ khác như món mì Spätzle khá đậm vị, texture của mì al dente. Trong lúc các món ăn chưa có gì nổi thì wine/alcohol list khá tốt và là chi phí tốn kém nhất trong tiệc.

Tuy nhiên, sự bất hài lòng ở đây của Suhring lại đến từ dịch vụ front house. Khi nghe nói được vào khu riêng tư thì cả đám rất thích. Nhưng sự thật phũ phàng đó là bị cho vào một khu vực ‘cô lập’ và không được phụ vụ. Nhân viên ở nhà hàng 1 sao này không hề giới thiệu menu, không có đủ người phục vụ đội khách 12 người, khu vực nhà hàng thì là chỗ đi lại đi tới đi lui vào kho rượu (wine storage) rồi còn bị la là sao tụi bây ồn quá.

Nói chung mình viết ít vì nó o có gì để nói thêm, mình cũng sẽ không quay lại đây nữa.

Xúc Xích Cà Ri đường phố Berlin

Món chính: Ức Vịt của Hungary, ủ 7 ngày.

The Đức experiences in the heart of Berlin

Một bữa ăn trưa tại Berlin – Tim Raue, một bữa tối tiệc sinh nhật tại Bangkok Suhring. Điểm giống nhau? Đều là đầu bếp Đức xuống bếp.

Cũng lại tiếp bị Chef’s Table dụ nghe câu chuyện của anh zai trẻ Đức tên Tim, một câu chuyện bắt đầu bằng cuộc sống bương chải gangster survivor của anh Tim để có được một nhà hàng hiện đại tại Berlin.  Khi nghe đến đây thì thấy ổn, mua câu chuyện này. Cũng hơi giật mình vì anh cho một menu toàn là món Á. Sẵn dịp ở Đức hè nên cũng book đại thử xem. Thành phần tham dự: 2 vợ chồng, thằng em, và ba má chồng (người lớn tuổi và o thuộc hàng biết và thích ăn sang chảnh).

Menu được xây dựng trên sở thích món Á của anh Tim này, theo như phóng sự cho biết thì anh học món Á ở Singapore, đoạn này nghe nó sai sai sao đó. Ví dụ như: Gà Sốt Chanh (Lemon Chicken), Heo Quay (Suckling Pig), Bò Sốt Tiêu Đen (Blackpepper Beef)… menu trưa nhỏ gọn, khẩu phần bé, danh sách rượu phong phú có sake khá ngon, và không giống gia vị Á chút nào.

Không gian thiết kế và nhà hàng khá xinh, hiện đại và có hơi chút stiff ‘cứng nhắt. Nhà hàng trưa khá vắng và phục vụ cũng bình thường, không có gì đáng kể. Một số ‘sai lầm’ mình cảm thấy đóng góp vào chuyện mình sẽ một đi không trở lại đó là: Gia vị và hương vị Á chắc cho Tây chưa biết ăn Á bao giờ ăn. Khi mình đút muỗng vào món nào cũng ngọt ngay, ngọt thấy sợ, ngọt liệm. Ví dụ như món cá chưng với nước tương Nhật, bạn phục vụ giải thích là nước tương này được ủ 12 năm nên ngọt. Xong mình hỏi nhẹ bạn waiter ủa sao đồ ăn ở đây ngọt quá vậy mày? Bạn trả lời: ủa mày người Châu Á mà, mày thích ngọt đúng không? (Ủa gì không hiểu, đang bị confused nặng. Là một nhà hàng cũng tầm quốc tế, mình đòi hỏi gia vị phải được tinh vi và có chiều sâu (depth of flavour) chứ không thể kiểu ‘overwhelm’ chỉ có một gia vị át hết gia vị khác. Ngoài ra muốn inspired bởi món ăn Châu Á thì thực ra menu này quá là ‘trung quốc’ chứ o thể hiện được tính đa dạng của ẩm thực Á, nói chi đi học từ Singapore – một quốc gia mà có tới 3 dân tôc ở chung một chỗ.

Một lỗi nặng nữa đó là phục vụ. Nhóm có 3 đứa trẻ và 2 cụ già, 2 cụ chỉ ăn thực đơn 3 món và bọn trẻ ăn 4-5 món. Trong khi dọn món thì lúc bọn trẻ ăn 2 cụ ngồi nhìn! Thời lượng phục vụ không tính được chuyện khách cùng bàn ăn ít món hơn. Nhảm. Tim ơi either là when the cat away the mouse came out to play hoặc là you phải rethink lại cái trải nghiệm cho khách hàng mình. Vậy mà cũng được 2 sao! Chả hiểu mấy ông Michelin bị gì!

Full menu tại: WhatToEatToday nhé

Heo Quay

yes, that's suckling pig my friend

Lemon Chicken

I would say the meat isn't dry

Aged Soy Seabass

this is where the sweetness takes on another level.