Con Vịt Béo - The Fat Duck
Con Vịt Béo
Khi nói đến việc ăn uống tại các nhà hàng nổi cộm như The Fat Duck thì thật ra phải canh chừng chực hệ thống booking của chúng, và khi có available thì phải chộp liền rồi mới plan the trip xung quanh order đấy. The Fat Duck sẽ release booking của họ theo chu kỳ cứ 3 tháng một lần.
Mình biết đến Master Mind đằng sau Con Vịt Béo là nhờ thời gian du học nước ngoài xem rất nhiều mục nấu nướng trên TV và cable thì thấy Heston được coi như là sư phụ đáng gờm của ngành ‘ẩm thực phân tử’ hoặc là người phát minh ra ‘ẩm thực đa giác quan’. Có người còn gọi Heston là ‘nhà hóa học’ hoặc ‘người giả kim’. Với bề dày lịch sử phát triển xây dựng cơ ngơi nhà hàng Con Vịt Béo của Heston thì booking a trip there cũng khá worthwhile. Nó sẽ bao gồm, ngoài chi phí trả trước (up front không được hoàn lại) hơn 300 Bảng Anh chưa bao gồm thuế và phí dịch vụ thì sẽ phải tính thêm chi phí đi từ London đến thị trấn Bray (đi Grab), rồi book một khách sạn trong khu vực qua đêm, chưa kể ai có nhu cầu ‘du lịch’ thì có thể nhân tiện thăm luôn thị trấn Eton nổi tiếng có tòa lâu đài Windsor của Queen Elizabeth II. Nói đến chi phí thì tốt nhất sau khi booking nên lên trang web và study về cái Menu Rượu của Con Vịt Béo để biết trước lượng tiền phải trả nè, ví dụ như food & wine pairing flat rate có một package là 600 Bảng/em.
Bắt một em rượu umeshu - rượu mơ Nhật mình phát hiện tại nhà hàng và quá ưa nó, nên order ngay từ The Whisky Exchange từ Anh về. Lý do? Thông thường rượu mơ Nhật khá ngọt em này thì có thành phần là sake nên rất thanh, không ngọt, chút nhẫn nhẫn.
Khi khen về Heston có thể nhiều người cho rằng bị quá ‘hype’, bị PR, bị kêu lên quá đáng. Nhưng mình thấy nhìn chung một trải nghiệm khá hay và lạ. Chuyến hành trình trải nghiệm của mình bắt đầu từ land đến London Heathrow airport vào giữa mùa tháng 4 hơi lành lạnh lúc 6h sáng, ‘uber’ đến thị trấn Bray và checkin vào một Inn ngay bờ sông, rồi ra dạo Eton và vào lúc giờ ăn thì đi bộ dọc đường quê nước Anh đến nhà hàng.
Nhìn chunng kết luận như sau:
Story telling & sensorial experience – Nghệ thuật chính là trải nghiệm: Ẩm thực thể hiện qua truyện kể và giác quan gợi nhớ lên môt kỷ niệm nào đấy. Menu bắt đầu bằng chuyện ăn sáng, rồi ra biển chơi, vào rừng hái nấm, tối về ăn tối, leo lên giường ngủ. Nguyên một cái menu đều thể hiện ra từng bước và các món ăn đều bám sát vào chủ đề và ý tưởng này. Đây là thông điệp của Heston. Kiểu như khi ta còn bé ta được đi biển ta nhớ gió biển, ta đi lượm hái rong chơi. Cho nên có món at the beach và được nhân viên cho cái tay nghe và vỏ sò, trong đó có âm thanh của sóng biển. Còn khi leo lên giường ngủ thì có một cái gối bay lửng (do nam châm) có phấn baby Johnson&Johnson nữa. Và tất nhiên menu là một câu chuyện được inspired bởi Alice in the Wonderland.
Quality of ingredients let them shine – Không dấu đi các nguyên liệu mà chỉ là ‘the best’. Tất nhiên công phu ở đây là với kỹ thuật nào để harness được chất lượng của thành phẩm và nâng tầm nó. Khác với Gaggan, Fat Duck không có biến dạng hoặc trá hình nhiều về các món ăn mà kiểu cứ phơi phơi nó ra nhưng thực chất đã được qua bao nhiêu công đoạn chế biến hoặc treatment.
Its all in the Marketing and WOM – ta nói ‘bị’ PR quá trời. Mình theo dõi câu chuyện lão Heston này lâu, kiểu như đã ‘phục’ lão nên thiết nghĩ chắc cũng ngầm bị bias rồi. Mặc dù 2 anh zai nhà mình đi chung thì có vẻ cảm giác wow hơn mình. Cái kỹ năng này cũng là branding mà thấm lâu ngày nên bị mê hoặc hồi nào không hay. Vào ngoài chuyện convert mình đi ăn được còn dụ được mình rủ rê kể lể nữa. Thôi chết.
The experiment pays off – ‘Thí nghiệm’ thành công nhất mình thích là món trà/cà phê mà trong một ly 2 nhiệt độ nóng lạnh khác nhau! Ngoài ra món mock turtle soup cũng được ca ngợi rất nhiều nhưng mình thấy món breakfast với ngũ cốc mới là đỉnh vì nó có đủ vị của một món ăn sáng nhưng rất delicate, không bị xáo trộn, vị nào ra vị đó bao gồm bacon, eggs, milk.
Từ phục vụ đến không khí cũng khá là ấm cúng o quá cầu kỳ. Nhìn xung quanh các bàn lân cận tự thấy hình như mình travel xa nhất, còn đâu toàn các bạn châu âu hàng xóm, một cặp lesbian kế bên, một gia đình Thụy Điển với ông bố khó chịu và uống rượu như uống nước trong khi bà vợ và mấy đứa con thì ít nói, 2 cặp tình nhân/vợ chồng/người yêu nam nữ già ốm da tanned khá friendly chuyên gia nhìn qua bàn mình, cười nói rôn rả chắc cũng là bợm.
Tổng thiệt hại: 300 Bảng Anh/người trả trước cộng thêm 150 Bảng Anh tiền rượu phục vụ ngay buổi đó. Chưa tính tiền ở khách sạn (80 Bảng Anh/đêm cho 3 người) hoặc tiền xe đi từ London đến Bray.
Bởi mới nói cái thứ sucker food tourist toàn chịu ‘ngu’ đi mua trải nghiệm.
Ume ngon vãi, không ngọt, thanh, nhẫn nhẫn
Oops I did it again, chôm của Britney nhưng thực ra là ăn sang chảnh
Sinh nhật năm ngoái mình cố gồng thử nhà hàng được gọi là số 1 Châu Á, do bảng xếp hạng của 50 World Best, và đứng thứ 7 trên thế giới, còn nếu mà theo danh sách truyến thống Michelin thì được 2 sao. Do cũng là một ‘nạn nhân’ của Netflix và bị dụ bởi câu chuyện khá là thảm thương của đầu bếp Gagan trong show Chef’s Table. Câu chuyện khá là điển hình kể lể khó khăn mà Gagan đã vượt qua, từ nhà nghèo lên đến thành công, cũng thuộc một dạng ‘outcast’ của xã hội, bởi không ai thấy logic khi một lão đầu bếp (béo như gấu) người Ấn Độ nấu đồ ăn Ấn Phá Cách theo style Nhật và cũng như một câu chuyện tương tự của bác Massimo, kiểu như hiện đại biến dạng các món ăn truyền thống kiểu thế nên đều bị chửi.
Nói chung mình cũng ham hố, sinh nhật (2017) phải hoành tráng nên đã phải lên web tìm để book table, và dụ được lũ bạn chịu bỏ $120USD (lúc đó mới giá mềm, năm 2018 quai lại thì đã gấp đôi). Khi lần đầu đến Gaggan cũng hơi hồi hộp, nhà hàng bảo mày đến trể 15p tao hủy bàn, cộng thêm traffic jam của Bangkok nên mình đã hối cả đám chạy như giặt.
Một trong những điều mình thích ở Gaggan đó là cảm giác thoải mái, relax, không bị ngượng ép mặc dù nó là fine dining đẳng cấp quốc tế, các bạn trong đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện và ‘học thuộc bài’ rõ về các món ăn. Không như phục vụ VN hỏi cái gì cũng hem biết.
Menu rất là vui tính, playful với một thực đơn toàn hình emoji ví dụ như món nào có quả đào thì để emoji đào và hoàn toàn ngạc nhiên o cho khách biết thực ra nó là món gì. Bắt đầu bữa ăn cả đám gọi drink coconut lasi có đá khô nên khói bay mù mịt, cả đám rú lên (its a good start). Sau đó thì lần lược 23 món nhỏ xíu kích cở từ quả trứng cút cho đến quả trứng gà được dọn ra. Nhìn bề ngoài sẽ không biết được nó là cái gì, hoặc có cố phỏng đoán thì cũng sai bét. Sự sáng tạo, kèm khoa học, công nghệ, công sức mài mò thử nghiệm và tính cách hài hước của Gaggan được bày ra trong từng món và được giới thiệu kể chuyện ngắn bởi các bạn phục vụ. Nhà hàng cỡ này thì sẽ có một bạn chuyên gia rượu và sẽ tư vấn chọn rượu vang cho khách, hơi tiếc bé Pháp này hơi trẻ, nên chưa thuyết phục được mình cho lắm.
Các món ăn đều được mọi người khen wow, gia vị và texture thật khác lạ. Một số món mình ưa đó là Tomato Matcha có luôn bạn đầu bếp đứng nghiền bột ra, món nấm và đậu, món chilly bon bon cắng vào chảy nước bên trong cay cay ngọt ngọt, món Ấn ‘gan gỗng lừa tình’ , và món ‘bướm tráng miệng’ mình khoái khẩu nhất.
Ăn ở các nhà hàng tạm gọi là ‘ma thuật ẩm thực’ hoặc có người còn dịch là ‘ẩm thực phân tử’ hiện đại kiểu nhà hàng như Gaggan thì sẽ có 5 điểm chung và quan trọng như sau:
Nothing is what it Seem: Nhìn thế nhưng không phải thế – kỷ thuật và sáng tạo giữa ẩm thực truyền thống và khoa học làm biến dạng hình thù, định dạng và gia vị của món ăn. Tập trung vào master cái craft của mình.
Small favour Big Feeling: Kích cỡ bé tí nhưng ăn là lo – đừng xem thường đi ăn những quán sang chảnh như vậy. Mình tưởng món nào món nấy nhỏ xíu nhưng thực ra thì ăn một hồi sẽ no è ra
We buy Experience not the Food: Mua cái Trải nghiệm chứ o chỉ food – tức là lúc nào cũng sẽ có các màn trình diễn hoặc các yếu tố kịch nghệ hoặc kể chuyện, hoặc tương tác với khách (xem album Fat Duck của mình) để đáng đồng tiền mình bỏ ra. Yếu tố truyền miệng rất cao nên lúc nào cũng có cho souvenir đem về.
One Night only: Chỉ một lần cho biết – có nhiều người cho rằng chỉ muốn và cần thử 1 lần thôi cho biết vì giá cũng cao và booking cũng khó khăn. Mình đã quay lại Gaggan lần 2 sau 1 năm thì menu nhiều hơn, có đổi món mới nhưng có thể gia vị và phương thức không wow như lần đầu.
Its all in the Service People: Yếu tố dịch vụ phục vụ nhân sự – Người Phục Vụ là yếu tố quan trọng. Nhân sự nhà hàng sang chảnh phải biết chiều khách, có kiến thức, mua vui kiểu entertain, biết hiếu khách, biết giới thiệu món và bán thêm cho khách. Ví dụ bác ‘A’ này, người Thái, làm 8 năm, cực vui nhộn và kể lể chuyện bác phụ vụ nhà Beckhams và vua/hoàng tử/hoàng gia Thái thế nào. Ngoài ra mình yêu cầu một cái gì đó không có trong menu ví dụ như ăn nhiều quá tự nhiên cần Hot & Spicy cocktail, họ sẵn sàng làm cho mình (à tất nhiên có tính tiền).
Tổng thiệt hại cho 2 người có share bottle rượu, x2 cocktails 13triệu VND.
Xem thêm hình tại album full: WhatToEatToday
Next destination: Noma or Osteria
desert
for chocolate lovers
another sweet
taste like childhood