The Đức experiences in the heart of Berlin
Một bữa ăn trưa tại Berlin – Tim Raue, một bữa tối tiệc sinh nhật tại Bangkok Suhring. Điểm giống nhau? Đều là đầu bếp Đức xuống bếp.
Cũng lại tiếp bị Chef’s Table dụ nghe câu chuyện của anh zai trẻ Đức tên Tim, một câu chuyện bắt đầu bằng cuộc sống bương chải gangster survivor của anh Tim để có được một nhà hàng hiện đại tại Berlin. Khi nghe đến đây thì thấy ổn, mua câu chuyện này. Cũng hơi giật mình vì anh cho một menu toàn là món Á. Sẵn dịp ở Đức hè nên cũng book đại thử xem. Thành phần tham dự: 2 vợ chồng, thằng em, và ba má chồng (người lớn tuổi và o thuộc hàng biết và thích ăn sang chảnh).
Menu được xây dựng trên sở thích món Á của anh Tim này, theo như phóng sự cho biết thì anh học món Á ở Singapore, đoạn này nghe nó sai sai sao đó. Ví dụ như: Gà Sốt Chanh (Lemon Chicken), Heo Quay (Suckling Pig), Bò Sốt Tiêu Đen (Blackpepper Beef)… menu trưa nhỏ gọn, khẩu phần bé, danh sách rượu phong phú có sake khá ngon, và không giống gia vị Á chút nào.
Không gian thiết kế và nhà hàng khá xinh, hiện đại và có hơi chút stiff ‘cứng nhắt. Nhà hàng trưa khá vắng và phục vụ cũng bình thường, không có gì đáng kể. Một số ‘sai lầm’ mình cảm thấy đóng góp vào chuyện mình sẽ một đi không trở lại đó là: Gia vị và hương vị Á chắc cho Tây chưa biết ăn Á bao giờ ăn. Khi mình đút muỗng vào món nào cũng ngọt ngay, ngọt thấy sợ, ngọt liệm. Ví dụ như món cá chưng với nước tương Nhật, bạn phục vụ giải thích là nước tương này được ủ 12 năm nên ngọt. Xong mình hỏi nhẹ bạn waiter ủa sao đồ ăn ở đây ngọt quá vậy mày? Bạn trả lời: ủa mày người Châu Á mà, mày thích ngọt đúng không? (Ủa gì không hiểu, đang bị confused nặng. Là một nhà hàng cũng tầm quốc tế, mình đòi hỏi gia vị phải được tinh vi và có chiều sâu (depth of flavour) chứ không thể kiểu ‘overwhelm’ chỉ có một gia vị át hết gia vị khác. Ngoài ra muốn inspired bởi món ăn Châu Á thì thực ra menu này quá là ‘trung quốc’ chứ o thể hiện được tính đa dạng của ẩm thực Á, nói chi đi học từ Singapore – một quốc gia mà có tới 3 dân tôc ở chung một chỗ.
Một lỗi nặng nữa đó là phục vụ. Nhóm có 3 đứa trẻ và 2 cụ già, 2 cụ chỉ ăn thực đơn 3 món và bọn trẻ ăn 4-5 món. Trong khi dọn món thì lúc bọn trẻ ăn 2 cụ ngồi nhìn! Thời lượng phục vụ không tính được chuyện khách cùng bàn ăn ít món hơn. Nhảm. Tim ơi either là when the cat away the mouse came out to play hoặc là you phải rethink lại cái trải nghiệm cho khách hàng mình. Vậy mà cũng được 2 sao! Chả hiểu mấy ông Michelin bị gì!
Full menu tại: WhatToEatToday nhé
Heo Quay
yes, that's suckling pig my friend
Lemon Chicken
I would say the meat isn't dry
Aged Soy Seabass
this is where the sweetness takes on another level.
Impossible Burger, bánh burger ‘thịt cây’ và ‘chảy máu’
Tình cờ sẵn đi Hồng Kong chơi nên cũng ham hố ăn thử một món mới lạ: Impossible Burger! Bánh hamburger chay.
Cũng tình cờ là follow chef David Chang trên Munchies thấy cái video có tựa ‘Bánh Burger không thịt mà lại chảy máu’ dưới đây thì mới lòi ra cái công ty bán tên là Impossible Foods .
Câu chuyện dài kể ngắn là về lịch sữ và thans phần của loại thức ăn này theo như ông chủ bác sĩ Patrick chia sẻ thì khi mình ăn thử tại thấy khi hay.
Tại lúc mình thưởng thức (đề nghị xem video ngay!) thì có 2 loại đang được ‘rao’: vị Thái và vị xúc zích Chorizo . Vị Chorizo lúc đó ăn bị khá ‘ẩm’ và không tròn vị hoặc không ra được vị cay, chia đặc trưng của chorizo. Nên mình chơi luôn vị Thái rất ok.
Vậy nó ok chỗ nào?
Tảng thịt ‘rướm’ máu là có thật
Nếu o ai biết nó là thịt giả bằng cây thì sẽ không thấy sự khác biệt rõ rệt
Miếng thịt khi nấu, theo lý thuyết thì protein ‘chạm’ với nhiệt nóng của chảo sẽ tạo lan một lớp ‘crust’ và màu ‘cháy’, là đặc điểm của thịt burger thì Impossible burger meat làm được chuyện này góp phần vào gia vị và sự gon của thịt.
Ok chỗ ‘nhẹ’ = light. Khi ăn thịt bò thì sẽ no ứ họng, trong khi mình chơi luôn 2 ổ (à có bị anh chồng cắn vài miếng) mình vẫn không thấy có cảm giác ‘cành hông’
Vị Thái có nhiều rau và được ướp chua nên dễ ăn không bị ngấy
Juicy! Không bị khô. Thật ra nó là một sự ngạc nhiên! Đại đa số thịt bò bầm làm trong burger rất thường bị khô, đặc biệt là rau củ. Thịt bò còn đỡ vì có nhiều mix sẽ trộn với mỡ nên không bị khô chứ đồ chay là không có chất béo vì toàn là rau!
Tất nhiên nhà hàng Beef&Liberty cũng chuyên về burger non những yếu tố khác của món như là bánh burger non, gin, nhẹ, kích cỡ vừa, gia vị nêm tốt cũng góp phần và cái sự rất ‘ok’ của món này. Ai không có thời gian ăn trend city thì khi ở sân bay HK vẫn có thể order nhé.
Rồi vậy đi, khi nào đi HK nữa thì ăn tiếp! Phải thử cho biết chứ nhỉ? Mà thử rồi lại muốn ăn nữa.
Bánh burger chay
Vị Thái
Oops I did it again, chôm của Britney nhưng thực ra là ăn sang chảnh
Sinh nhật năm ngoái mình cố gồng thử nhà hàng được gọi là số 1 Châu Á, do bảng xếp hạng của 50 World Best, và đứng thứ 7 trên thế giới, còn nếu mà theo danh sách truyến thống Michelin thì được 2 sao. Do cũng là một ‘nạn nhân’ của Netflix và bị dụ bởi câu chuyện khá là thảm thương của đầu bếp Gagan trong show Chef’s Table. Câu chuyện khá là điển hình kể lể khó khăn mà Gagan đã vượt qua, từ nhà nghèo lên đến thành công, cũng thuộc một dạng ‘outcast’ của xã hội, bởi không ai thấy logic khi một lão đầu bếp (béo như gấu) người Ấn Độ nấu đồ ăn Ấn Phá Cách theo style Nhật và cũng như một câu chuyện tương tự của bác Massimo, kiểu như hiện đại biến dạng các món ăn truyền thống kiểu thế nên đều bị chửi.
Nói chung mình cũng ham hố, sinh nhật (2017) phải hoành tráng nên đã phải lên web tìm để book table, và dụ được lũ bạn chịu bỏ $120USD (lúc đó mới giá mềm, năm 2018 quai lại thì đã gấp đôi). Khi lần đầu đến Gaggan cũng hơi hồi hộp, nhà hàng bảo mày đến trể 15p tao hủy bàn, cộng thêm traffic jam của Bangkok nên mình đã hối cả đám chạy như giặt.
Một trong những điều mình thích ở Gaggan đó là cảm giác thoải mái, relax, không bị ngượng ép mặc dù nó là fine dining đẳng cấp quốc tế, các bạn trong đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp, thân thiện và ‘học thuộc bài’ rõ về các món ăn. Không như phục vụ VN hỏi cái gì cũng hem biết.
Menu rất là vui tính, playful với một thực đơn toàn hình emoji ví dụ như món nào có quả đào thì để emoji đào và hoàn toàn ngạc nhiên o cho khách biết thực ra nó là món gì. Bắt đầu bữa ăn cả đám gọi drink coconut lasi có đá khô nên khói bay mù mịt, cả đám rú lên (its a good start). Sau đó thì lần lược 23 món nhỏ xíu kích cở từ quả trứng cút cho đến quả trứng gà được dọn ra. Nhìn bề ngoài sẽ không biết được nó là cái gì, hoặc có cố phỏng đoán thì cũng sai bét. Sự sáng tạo, kèm khoa học, công nghệ, công sức mài mò thử nghiệm và tính cách hài hước của Gaggan được bày ra trong từng món và được giới thiệu kể chuyện ngắn bởi các bạn phục vụ. Nhà hàng cỡ này thì sẽ có một bạn chuyên gia rượu và sẽ tư vấn chọn rượu vang cho khách, hơi tiếc bé Pháp này hơi trẻ, nên chưa thuyết phục được mình cho lắm.
Các món ăn đều được mọi người khen wow, gia vị và texture thật khác lạ. Một số món mình ưa đó là Tomato Matcha có luôn bạn đầu bếp đứng nghiền bột ra, món nấm và đậu, món chilly bon bon cắng vào chảy nước bên trong cay cay ngọt ngọt, món Ấn ‘gan gỗng lừa tình’ , và món ‘bướm tráng miệng’ mình khoái khẩu nhất.
Ăn ở các nhà hàng tạm gọi là ‘ma thuật ẩm thực’ hoặc có người còn dịch là ‘ẩm thực phân tử’ hiện đại kiểu nhà hàng như Gaggan thì sẽ có 5 điểm chung và quan trọng như sau:
Nothing is what it Seem: Nhìn thế nhưng không phải thế – kỷ thuật và sáng tạo giữa ẩm thực truyền thống và khoa học làm biến dạng hình thù, định dạng và gia vị của món ăn. Tập trung vào master cái craft của mình.
Small favour Big Feeling: Kích cỡ bé tí nhưng ăn là lo – đừng xem thường đi ăn những quán sang chảnh như vậy. Mình tưởng món nào món nấy nhỏ xíu nhưng thực ra thì ăn một hồi sẽ no è ra
We buy Experience not the Food: Mua cái Trải nghiệm chứ o chỉ food – tức là lúc nào cũng sẽ có các màn trình diễn hoặc các yếu tố kịch nghệ hoặc kể chuyện, hoặc tương tác với khách (xem album Fat Duck của mình) để đáng đồng tiền mình bỏ ra. Yếu tố truyền miệng rất cao nên lúc nào cũng có cho souvenir đem về.
One Night only: Chỉ một lần cho biết – có nhiều người cho rằng chỉ muốn và cần thử 1 lần thôi cho biết vì giá cũng cao và booking cũng khó khăn. Mình đã quay lại Gaggan lần 2 sau 1 năm thì menu nhiều hơn, có đổi món mới nhưng có thể gia vị và phương thức không wow như lần đầu.
Its all in the Service People: Yếu tố dịch vụ phục vụ nhân sự – Người Phục Vụ là yếu tố quan trọng. Nhân sự nhà hàng sang chảnh phải biết chiều khách, có kiến thức, mua vui kiểu entertain, biết hiếu khách, biết giới thiệu món và bán thêm cho khách. Ví dụ bác ‘A’ này, người Thái, làm 8 năm, cực vui nhộn và kể lể chuyện bác phụ vụ nhà Beckhams và vua/hoàng tử/hoàng gia Thái thế nào. Ngoài ra mình yêu cầu một cái gì đó không có trong menu ví dụ như ăn nhiều quá tự nhiên cần Hot & Spicy cocktail, họ sẵn sàng làm cho mình (à tất nhiên có tính tiền).
Tổng thiệt hại cho 2 người có share bottle rượu, x2 cocktails 13triệu VND.
Xem thêm hình tại album full: WhatToEatToday
Next destination: Noma or Osteria
desert
for chocolate lovers
another sweet
taste like childhood