Đua nhau làm Focaccia với bạn người Ý
Và mình đã thắng…..
Câu chuyện là. Mình có 1 bạn đồng nghiệp người Ý, đến từ vùng Puglia. Bạn luôn thích nấu ăn cùng mình và một bữa nọ mình thách thức bạn ‘ Chỉ vì mày là người Ý không có nghĩa là mày nấu món Ý ngon', và thầm nghĩ trong đầu mình cũng chưa từng xuống bếp nấu Phở. Thế là tụi mình thử thách nhau qua món bánh mì Focaccia.
Bánh mì Foccacia hoa pumpkin (bí)
Công thức của cô Erin
Nguyên liệu:
Theo thành phần của món bánh mình này thì chỉ có 480gr bột Mỳ Gia Dụng (mình dùng Bob Red Mill thôi), 429ml nước ấm, 1 1/2 muỗng trà/cafe muối, 1 muỗng canh men, và 60ml dầu oliu.
Gia Vị:
Mình ra chợ thấy có bông hoa bí nên mình xào cháy cạnh nó để dùng làm topping cho món này. Xào cho nó mềm là được. Để nguội hoàn toàn.
Đồ Nghề:
Cần khuôn chữ nhật dài.
Chế Biến:
Cho hết nguyên liệu vào trộn đều. Che/đậy tô bột lại cho nghỉ 8 tiếng tại nhiệt độ phòng bếp bạn. Khoảng 30p gần hết giờ thì mở lò nướng nhiệt độ 220 độ C. Nếu buổi tối trước đó trộn bột thì để tủ lạnh tối đa 18 tiếng, sau đó phải để bột ra nhiệt đồ phòng. Cho 2 muỗng canh dầu oliu vào khay bánh, trét dầu đều trên mặt khay và đỗ bột ra, trải đều hết mặt khay. Dùng 10 ngón tay tạo các ‘lúm đồng tiền’ trên mặt bột và cho nó nghỉ 20p. Chế 1 muỗng canh dầu oliu và bánh sau đó trải hoa bí đã nấu chính lên bề mặt bánh. Rải muối biển lên mặt bánh và cho vào lò nướng 20 - 25p.
Serve/Lên mâm:
Để nó nguội 10p rồi cắt bánh thành từng tảng to. Đây là bánh của bạn mình và anh ta đã chấp nhận thua cuộc. Nhìn cũng xinh. Bánh mình giòn.
Oliu và cà chua
Bạn đem khuôn tròn.
Sau đó mình cũng thử những công thức khác của King Arthur.
Lúc bánh lên men.
Các bong bóng không khí của bánh
Series bánh mì ngọt yêu thương
Ai cũng có một vài công thức ‘lận lưng’, kiểu như công thức ruột, được trở thành ‘bộ mặt’ của người nấu. Nhưng thậy ra cái concept này cũng khá thú vị. Nên. mình thử một số công thức thường hay làm và bạn bè đều thích consistently.
Bánh Mì Chuối Sô Cô La Hạt - món này mình đã cho ra hơn 20 ổ và đút kết được một số bài học nhớ đời
3 loại bánh loaf ngọt mới mình đang rất thích và liên tục thấy dễ làm và tiếng Anh gọi là ‘fool proof’ là người ‘ngu’ cũng làm được: Bánh Dâu Cổ Điển, Bánh Blueberry Việt Quất, Bánh Lê Nướng.
Bánh Mì Chuối Sô Cô La Hạt Óc Chó
Nguyên liệu của bánh cực đơn giản: Chuối đã quá hạng ăn, tức là nó mềm èo rồi nhưng chưa hư nhé, 1 thanh chocolate, sô cô la, hoặc loại button cũng được, có thể dùng chocolate xịn hoặc bình thường thì tùy, lâu lâu mình thấy sang sang thì xài Marou nhưng nên dùng loại 70% cacao trở lên, 2 quả trứng, yogurt, bơ tan chảy, bột nở baking soda, muối, đường vàng, óc chó và bột mì thông dụng. Trước khi cho vào lò thì rắc đường mía đậm lên bề mặt, cho vào lò ở 175 độc C, nấu lửa giữa lò và khoảng 1 tiếng. Bí quyết để vỏ bánh giòn và trong vẫn mịn không bị khô là vì chúng ta cần mua đồ đo nhiệt độ cho chính xác. Sau khi làm nhiều lần mình đút kết là với một số món và công thức, sự chuẩn trong nhiệt độ của từng lò khác nhau nên phải biết rõ nhiệt độ của lò bạn.
Bánh Loaf Lê hoặc Việt Quất với Yến Mạch streusel
Nguyên liệu của 2 bánh này giống nhau nhưng sẽ cần máy đánh để đánh bơ và đường lên, phương thức này quan trọng để bánh được nhẹ, không bị đặc. Dùng Yến Mạch Streusel là tổng hợp của bơ, bột ,yến mạch. Mục đích nó tạo thêm texture phong phú cho bánh, để nó vào giữa và trên mặt bánh. Đối với bánh Lê thì cần nướng sơ với bơ trước, để nguội. Gia vị và nguyên liệu có bột quế, đường vàng, trứng, sữa buttermilk (pha sữa với yogurt), 2 qua trứng, dầu ăn, bơ, muối, và tất nhiên bột và yến mạch. Đối với bánh Việt Quốc thì dùng trái tươi hoặc đông lạnh vẫn ok, không cần làm gì nó cả. Gia vị và nguyên liệu tương đương bánh Lê có thêm bột ở baking powder bánh này đều có hình loaf dài, có thời gian nướng lâu 55 đến 65 phút. Bánh phải vàng đậm đừng sợ cảm giác bị cháy bánh mà để không đủ giờ.
Bánh Dâu Cổ Điển
Bánh này cũng cần máy để đánh, tạo air cho bánh làm bánh mịn và nhẹ. Nguyên liệu chỉ cần dâu, bột mì thông dụng, bột nở baking powder, 2 quả trứng, sữa buttermilk, đường vàng, đường mía đậm, muối, bơ và dâu. Dùng khuôn tròn cho bánh.
Bún bò (hoặc Súp Bò) không cho người Huế, vẫn đậm vị nhưng vẫn thanh
OK, thật là khổ. Khi nghĩ về những món ăn truyền thống, kinh điển, những món ăn đã trở thành thói quen thường ngày và cũng bị rất nhiều người ‘butcher’ (ông mần thịt) nó. Để đi tìm một công thức ‘chuẩn Huế’ thì mình xin nói luôn đây không phải. Đây là một công thức nấu Súp Bò thì đúng hơn (vì mình không ăn bún), nấu tại gia trong giai đoạn Cô Vy quậy quá, vừa phải làm việc ở nhà vừa phải cho chồng ăn.
Trong khi làm việc thì bắt lửa riu riu lên và bắt đầu công đoạn nấu Bún (Súp Bò).
Nguyên liệu:
Bò thì mình mua Móng Heo, Sườn Heo, Sườn Bò và x1 Củ Cải Trắng để làm nước dùng. Thịt thì mua bắp và thịt bò thái lát mỏng, chả bò. Cả nhà có thể mua thêm bò viên này nọ tùy.
Xả cây mình lấy từ vườn nhà 2 cây và mua thêm 3 - 4 cây nhưng chỉ dùng phần non của nó.
Gia Vị
Mình không dùng bôt nêm nhưng mình dùng rau khô gọi là Bouquet Garni (Bó hoa garni là một bó thảo mộc thường được buộc lại với nhau bằng dây và chủ yếu được sử dụng để chuẩn bị súp, kho, thịt hầm và các món hầm khác nhau) nó đựng trong túi sẵn. Tất nhiên phải có mắm tôm (người Huế làm vào gửi vô), gừng, tiêu hột và tiêu hột Tứ Xuyên, ớt xa tế (mình ăn gian mua một loại ớt trong hũ, nhà vẫn có hạt điều để làm màu nhưng làm biếng quá), nước mắm, và chỉ 1 muỗng cà phê đường nâu. Hành và ngò tất nhiên phải có.
Đồ Nghề:
Chỉ cần một nồi súp có chiều rộng tốt.
Chế Biến:
Rửa thịt nấu xướng bằng cách rửa sạch qua nước lã, rồi cho vào khi nước sôi thì đổ ra rổ, rửa sạch thịt và nồi rồi mới bắt nước lại vào nồi và lại cho thịt vào, cho củ cải vào và cho Bouquet Garni, 2 loại tiêu vào. Lửa riu riu thích hợp cho vừa làm việc vừa coi chừng được nồi nước. Nấu cho đến khi bắt đầu nghe mùi thịt dậy lên từ nồi, chắc khoảng 2 tiếng với lửa nhỏ thì bỏ cây cả (buộc nó lại) vào. Lại riêu 30p nữa. Tiếp tục sau đó lần lược cho ớt xa tế (2 muỗng canh), mắm tôm (3 muỗng cà phê), nước mắm (3 - 4 muỗng cafe với lượng nước to như thế) và đường.
Cho thịt bò bắp vào, sau khi chính thì cho thịt cắt lát vào, kiểm tra lại nêm nếm để điều chỉnh, tuyệt đối không bị ‘nhục trí’ mà cho hạt nêm hoặc cục nêm bò vì trong đó gia vị hỗn hợp chúng ta không quản lí được. Nước lèo có vị ngọt thịt nhẹ thanh và mắm tôm, xả nhưng không ngọt.
Serve/Lên mâm:
Chả bò cắt lát cho vào nồi khoảng 5 - 10 phút cho thấm nước lèo, rôi cắt hành ngò. Ai thích thì ăn với bún, nói thiệt mình không ăn với bún luôn, chỉ với rau thôi. Móng heo nó mềm đến nỗi rả ra thật đã. Ăn 2 ngày 2 vợ chồng mới hết nồi.
Cá Trê chiên giòn, thơm lừng, và ‘juicy’ không khô nhé
Ai cũng biết món ăn rất quen thuộc cá trê chiên nước mắm gừng. Một là chiên mộc với mắm gừng rồi ăn với cơm hoặc có thêm gỏi xoài. Khi chiên món này thì cả nhà hay thường khứa trên cá để dầu thắm vào và chiên nhanh. Mình test thử phương pháp chiên mới.
Nguyên liệu:
Cá trê 1 con vừa phải của nhà mình nuôi nên nó béo và mập hơn bán ngoài chợ, mình làm sạch chỉ xài phần thân giữa còn đầu và đuôi mình nấu canh bầu.
Tỷ lệ bột 50/50: 1/4 cup bột mì đa dụng (All Purpose Flour), 1/4 cup bột bắp vàng (mình dùng bột bắp sạch của Red Mills) và gia vị nêm nếm bột bao gồm bột ớt (dùng ớt việt nam cũng được hoặc bột ớt cayenne), tiêu đen tươi xay, muối kosher salt, rau mùi khô.
Nước mắm gừng thì chắc ai cũng rành công thức truyền thống mình chỉ có cho thêm vỏ chanh bào vào, dùng đường vàng thay đường cá trắng, và bảo chút xoài xanh vào khi dùng chày đập dập gừng, tỏi, ớt, hành tím.
Xoài xanh mình thái dài hoặc bào tùy.
Ướp & tẩm bột (breading):
Chỉ cần trộn hết các nguyên liệu khô vào một tô inox.
Đồ Nghề:
Ray/Khay có lỗ giống loại vĩ nướng để khi cá được chiên và vào lò xong sẽ được nghỉ ngơi trên đấy là cần thiết và các đồ nghề bình thường như chảo không dính chọn loại chảo cạn có đường kính thật to để đủ chỗ cho cá có khoảng cách với nhau tránh tình đạng đông đúc ‘chen lấn’. Nếu bạn chiên nhiều hơn 1 con thì chiên theo đợt mới đảm bảo đủ nhiệt cho từng khứa cá.
Chế Biến:
Khứa cá thành khoanh, cho chảo dùng dầu hạt cải. Dùng dầu này vì nó chịu được nhiệt độ cao và không chị cháy vị khi chúng ta chiên, lưu ý là mình chiên hơi cạn (shallow fry) không phải chiên ngập (deep fry). Bắt chảo lên lửa, thử thả/rắt tí bột khi nghe tiếng vèo chảo nóng thì trộn các hỗn hợp khô để và nhúng cá vào 2 mặt bột rồi bỏ lên chảo chiên ngay. Không đảo cá mà để nguyên đấy. Lưu ý khi bạn ướp/tẩm bột thì cố gắng đè cá để bột thấm đều nhưng không cần phũ để bột rớt xuống vì phương pháp này mình không dùng trứng để làm dính bột lên cá và loại bột mình dùng có bột bắp nên nó cũng khá ‘dính’. Khi thấy cá vàng lên và không bị dính thì trở cá, bình thường mình sẽ đễ yên cá một bên và theo dõi khi màu vàng của một mặt lên tới hơn 70% thì mình trở cá mặt kia lại không cần chiên quá vì dầu và lửa đã làm chính gần hết.
Một phương pháp khác mình thường làm đó là kết hợp chiên và bỏ vào lò nướng. Khi dùng phương pháp này thì mình sẽ chiên rất nhanh, lửa lớn để có được sự vàng sau đó mình cho vào lò nướng để hoàn tất công đoạn nấu chính, dùng lửa giữa lò. Như vậy thịt không bị khô vì mình rất ghét cá khô, cá phải còn giữ được độ ẩm tự nhiên. Nên thông thường mình luôn dùng cách này. Lò mình để 180 độ, chế độ ở giữa khoảng 5- 7 phút.
Để cá lên rây có lỗ cho cá được thở hoặc bạn có thể để lên giấy làm bánh nhưng cũng nên cho nó lên khay và để nó nghỉ và nguội tí. Trong khi đó mình làm nước mắm chấm.
Serve/Ra bàn:
Lưu ý sự giòn của bột nhưng lại mỏng không bị dầy và do chúng ta dùng bột bắp hữu cơ nó lại thơm lừng, và cách áo bột này tạo nên một lớp bảo vệ bên trong cho cá không bị khô nhé.
Giòn thơm
Bột mỏng giữ được cá không bị khô bên trong
nước mắm gừng xoài xanh
Bào tí xoài và vỏ chanh vào mắm gừng truyền thống
Có gan 'sao chép' và 'bắt chước' món ngọt chất lượng như nhà hàng
Nói ra sao thấy mấy cỡ quá. Nhưng mà thôi tự thấy cũng không đến nỗi.
Câu chuyên là thông thường đi nhà hàng Tây ở Sài Gòn mà hay gặp phải nhiều món rất quái gỡ. Quái là ví dụ như làm không đúng vị thuần, hoặc chất lượng nguyên liệu dở, hoặc công thức khi ‘phăng’ và chế biến lại thì có cũng không đạt thì mình hay ‘hậm hực’ chạy về nhà nấu ngay món ăn đó. Ví dụ nhớ 1 lần bên Boomerang Quận 7 có món Bread & Butter Pudding ăn quá dở mình lại sục máu làm món đó. Hoặc có những lần mình sẽ cảm thấy được inspired (tạo cảm hứng) từ những món ngon nhà hàng và thử tài ‘chế’ lại món đó tại gia ví dụ như món ngọt này tại quán Quince Saigon. Thành phần chính bao gồm: Burnt Orange (Cam đốt cháy) & Milk Ice Cream (Kem sữa), Bergamot Curd (Sữa đông cam Bergamot), Blood Orange Syrup (Siro từa trái Cam Đỏ) & Honeycomb.
Tất nhiên là ở Việt Nam không phải lúc nào cũng có cam Bergamot vì đây là trái bắt nguồn từ nước Ý, một số người Việt mình hay lộn nó với Cây Chúc - loại Chúc này giống chanh của Thái nhưng nó không phải là chanh mà là kiểu như lai lai giữa chanh và cam.
Nguyên liệu:
Cam ruột đỏ hồng (blood orange) mua online từ Farmers Market.
Honeycomb tự làm (thay vì đường cát trắng mình mix brown sugar, dark brown sugar, coconut sugar) bao gồm: 200g đường cát trắng, 5 muỗng canh golden si rúp, 2 muỗng cafe bột nở (bicarbonate of soda).
Hũ Kem vani
Sữa đông chanh curd và mứt sung
Đồ Nghề:
Giấy làm bánh để trong 1 khuôn nhôm để chế honeycomb nóng vào và nên có một nồi nấu cao để tránh bị văng.
Chế Biến:
Honeycomb: Trộn đường và si rúp vào nồi lửa vừa để tan hết đường. Sau khi đường vàng lên thì tắt bếp bỏ bột nổi vào và đổ ra khuôn nhanh, để nguội 1 - 1:30 tiếng sau đó đã có thể bẻ nó ra từng miếng.
Serve/Ra bàn:
Tách cam thành muối , nếu có đèn khò da dụng (blow torch) thì có thể làm cháy cam một ít, bẻ honeycomb thành từng mảng, múc kem tất cả dọn trên một đĩa tròn, dùng muỗng cafe hoặc muỗng múc dưa melon để múc curd chanh và mứt sung. Dùng với rượu dessert wine. Chuẩn nhà hàng đấy nhé.
TWIST:
Kem vị Milk được bán ở Ralf bên quận 1 nhưng bạn không mua số lượng nhỏ được, chỉ mua scoop nên mình thay bằng kem vani của Osterberg và mình thay ‘sữa đông curd bằng 2 loại curd sau: Lemon curd và mứt Fig Jelly trong hũ, mua tại An Nam Gourmet hoặc từ Le Fruit để thay thế và đảm bảo độ chua cho món ăn.
Ngoài ra mình dùng 50-50 đường dừa và đường phèn/vàng nâu nên màu đậm và vị đậm.
Đường Tổ Ong Homemade
Giòn, ngọt, óng ánh
Tương phản ngọt chua giòn mềm
Trổ tài y như nhà hàng