Cá Trê chiên giòn, thơm lừng, và ‘juicy’ không khô nhé

Ai cũng biết món ăn rất quen thuộc cá trê chiên nước mắm gừng. Một là chiên mộc với mắm gừng rồi ăn với cơm hoặc có thêm gỏi xoài. Khi chiên món này thì cả nhà hay thường khứa trên cá để dầu thắm vào và chiên nhanh. Mình test thử phương pháp chiên mới.

Nguyên liệu:

Cá trê 1 con vừa phải của nhà mình nuôi nên nó béo và mập hơn bán ngoài chợ, mình làm sạch chỉ xài phần thân giữa còn đầu và đuôi mình nấu canh bầu.

Tỷ lệ bột 50/50: 1/4 cup bột mì đa dụng (All Purpose Flour), 1/4 cup bột bắp vàng (mình dùng bột bắp sạch của Red Mills) và gia vị nêm nếm bột bao gồm bột ớt (dùng ớt việt nam cũng được hoặc bột ớt cayenne), tiêu đen tươi xay, muối kosher salt, rau mùi khô.

Nước mắm gừng thì chắc ai cũng rành công thức truyền thống mình chỉ có cho thêm vỏ chanh bào vào, dùng đường vàng thay đường cá trắng, và bảo chút xoài xanh vào khi dùng chày đập dập gừng, tỏi, ớt, hành tím.

Xoài xanh mình thái dài hoặc bào tùy.

Ướp & tẩm bột (breading):

Chỉ cần trộn hết các nguyên liệu khô vào một tô inox.

Đồ Nghề:

Ray/Khay có lỗ giống loại vĩ nướng để khi cá được chiên và vào lò xong sẽ được nghỉ ngơi trên đấy là cần thiết và các đồ nghề bình thường như chảo không dính chọn loại chảo cạn có đường kính thật to để đủ chỗ cho cá có khoảng cách với nhau tránh tình đạng đông đúc ‘chen lấn’. Nếu bạn chiên nhiều hơn 1 con thì chiên theo đợt mới đảm bảo đủ nhiệt cho từng khứa cá.

Chế Biến:

Khứa cá thành khoanh, cho chảo dùng dầu hạt cải. Dùng dầu này vì nó chịu được nhiệt độ cao và không chị cháy vị khi chúng ta chiên, lưu ý là mình chiên hơi cạn (shallow fry) không phải chiên ngập (deep fry). Bắt chảo lên lửa, thử thả/rắt tí bột khi nghe tiếng vèo chảo nóng thì trộn các hỗn hợp khô để và nhúng cá vào 2 mặt bột rồi bỏ lên chảo chiên ngay. Không đảo cá mà để nguyên đấy. Lưu ý khi bạn ướp/tẩm bột thì cố gắng đè cá để bột thấm đều nhưng không cần phũ để bột rớt xuống vì phương pháp này mình không dùng trứng để làm dính bột lên cá và loại bột mình dùng có bột bắp nên nó cũng khá ‘dính’. Khi thấy cá vàng lên và không bị dính thì trở cá, bình thường mình sẽ đễ yên cá một bên và theo dõi khi màu vàng của một mặt lên tới hơn 70% thì mình trở cá mặt kia lại không cần chiên quá vì dầu và lửa đã làm chính gần hết.

Một phương pháp khác mình thường làm đó là kết hợp chiên và bỏ vào lò nướng. Khi dùng phương pháp này thì mình sẽ chiên rất nhanh, lửa lớn để có được sự vàng sau đó mình cho vào lò nướng để hoàn tất công đoạn nấu chính, dùng lửa giữa lò. Như vậy thịt không bị khô vì mình rất ghét cá khô, cá phải còn giữ được độ ẩm tự nhiên. Nên thông thường mình luôn dùng cách này. Lò mình để 180 độ, chế độ ở giữa khoảng 5- 7 phút.

Để cá lên rây có lỗ cho cá được thở hoặc bạn có thể để lên giấy làm bánh nhưng cũng nên cho nó lên khay và để nó nghỉ và nguội tí. Trong khi đó mình làm nước mắm chấm.

Serve/Ra bàn:

Lưu ý sự giòn của bột nhưng lại mỏng không bị dầy và do chúng ta dùng bột bắp hữu cơ nó lại thơm lừng, và cách áo bột này tạo nên một lớp bảo vệ bên trong cho cá không bị khô nhé.

Giòn thơm

Bột mỏng giữ được cá không bị khô bên trong

nước mắm gừng xoài xanh

Bào tí xoài và vỏ chanh vào mắm gừng truyền thống

One Pot Series: Xúc Xích Hầm Rau Củ cho các bé sợ và ngán rau

One Pot Series là chuỗi công thức biến tấu từ những món ăn thường ngày đặc biệt là mọi thứ đều chỉ dùng một chảo/nồi để nấu qua từng giai đoạn chiên hoặc xào hoặc hầm.

Nguyên liệu:

Xúc xích tươi tùy gia vị từng nhà

Rau củ bao gồm Cá Rốt, Su Hào (củ tròn), Củ Thì Là/Củ Hồi, có thể cho thêm Sắn, Củ Cải Trắng cắt thanh dài

Ít rượu trắng và dầu ăn để chiên thịt

Nước dùng rau củ/heo/nấm

Lá Ngò Tây/Mùi Tây, một bó/nhúm để nấu xong mới rắc lên thịt.

Gia vị (Tùy Chọn): Hạt Cây Thì Là, còn gọi là Tiểu Hồi Hương

Mẹo (tip):

Thật ra không cần ướp gì mấy vì Xúc Xích Tươi đã ướp sẵn nếu trong trường hợp bạn kho6nng mua được xúc xích tươi có thể xài thịt bằm thì ướp cơ bản (muối tiêu bột ngọt bột ớt bột nêm) rồi cho 1 quả trứng hoặc/và bánh mì vụn miếng xay ra để vò nó thành từng mảng thịt hình dạng như xúc xích

Đồ Nghề:

Chảo sâu hoặc nồi gan hoặc pháp lam hoặc loại không dính, không nên dùng inox.

Chế Biến:

Bắt lừa vừa chiên xúc xích với ít dầu ăn nên nhớ xúc xích tươi có sẵn mỡ nên không cần quá nhiều. Nếu có dùng gia vị thì rán gia vị lửa nhỏ trước khi bỏ thịt và dầu. Khi Xúc Xích chín thì sắp rau củ (đã cắt thanh dài) để chiên cùng, cần làm cho rau củ vàng nâu lên để ra ‘đường’ tự nhiên. Sau đó chế ít nước dùng và đậy nắm cho đến khi rau củ chính và nước sền sệt không quá lỏng hoặc đặc, rắc lá mùi lên.

Serve/Ra bàn:

Không cần bỏ ra đĩa hay tô chỉ cần đem nguyên nồi lên ăn với bánh mì hoặc khoai tây luộc hoặc mỳ Ý loại nuôi hoặc cơm.

TWIST:

Nên dùng gia vị hạt Tiểu Hồi Hương vì nó hợp với thịt heo. Ngoài ta thay vì bạn chiên tất cả mọi thứ thì dễ bị khô nên dùng hình thức chiên rồi hầm/nấu tạo ra nước sốt thì món ăn không bị khô. Ngoài ra con nít nào không thích ăn rau sẽ thích món này vì rau củ mềm và được chất ngọt tiết ra từ xúc xích.

Có gan 'sao chép' và 'bắt chước' món ngọt chất lượng như nhà hàng

Nói ra sao thấy mấy cỡ quá. Nhưng mà thôi tự thấy cũng không đến nỗi.

Câu chuyên là thông thường đi nhà hàng Tây ở Sài Gòn mà hay gặp phải nhiều món rất quái gỡ. Quái là ví dụ như làm không đúng vị thuần, hoặc chất lượng nguyên liệu dở, hoặc công thức khi ‘phăng’ và chế biến lại thì có cũng không đạt thì mình hay ‘hậm hực’ chạy về nhà nấu ngay món ăn đó. Ví dụ nhớ 1 lần bên Boomerang Quận 7 có món Bread & Butter Pudding ăn quá dở mình lại sục máu làm món đó. Hoặc có những lần mình sẽ cảm thấy được inspired (tạo cảm hứng) từ những món ngon nhà hàng và thử tài ‘chế’ lại món đó tại gia ví dụ như món ngọt này tại quán Quince Saigon. Thành phần chính bao gồm: Burnt Orange (Cam đốt cháy) & Milk Ice Cream (Kem sữa), Bergamot Curd (Sữa đông cam Bergamot), Blood Orange Syrup (Siro từa trái Cam Đỏ) & Honeycomb.

Tất nhiên là ở Việt Nam không phải lúc nào cũng có cam Bergamot vì đây là trái bắt nguồn từ nước Ý, một số người Việt mình hay lộn nó với Cây Chúc - loại Chúc này giống chanh của Thái nhưng nó không phải là chanh mà là kiểu như lai lai giữa chanh và cam.

Nguyên liệu:

Cam ruột đỏ hồng (blood orange) mua online từ Farmers Market.

Honeycomb tự làm (thay vì đường cát trắng mình mix brown sugar, dark brown sugar, coconut sugar) bao gồm: 200g đường cát trắng, 5 muỗng canh golden si rúp, 2 muỗng cafe bột nở (bicarbonate of soda).

Hũ Kem vani

Sữa đông chanh curd và mứt sung

Đồ Nghề:

Giấy làm bánh để trong 1 khuôn nhôm để chế honeycomb nóng vào và nên có một nồi nấu cao để tránh bị văng.

Chế Biến:

Honeycomb: Trộn đường và si rúp vào nồi lửa vừa để tan hết đường. Sau khi đường vàng lên thì tắt bếp bỏ bột nổi vào và đổ ra khuôn nhanh, để nguội 1 - 1:30 tiếng sau đó đã có thể bẻ nó ra từng miếng.

Serve/Ra bàn:

Tách cam thành muối , nếu có đèn khò da dụng (blow torch) thì có thể làm cháy cam một ít, bẻ honeycomb thành từng mảng, múc kem tất cả dọn trên một đĩa tròn, dùng muỗng cafe hoặc muỗng múc dưa melon để múc curd chanh và mứt sung. Dùng với rượu dessert wine. Chuẩn nhà hàng đấy nhé.

TWIST:

Kem vị Milk được bán ở Ralf bên quận 1 nhưng bạn không mua số lượng nhỏ được, chỉ mua scoop nên mình thay bằng kem vani của Osterberg và mình thay ‘sữa đông curd bằng 2 loại curd sau: Lemon curd và mứt Fig Jelly trong hũ, mua tại An Nam Gourmet hoặc từ Le Fruit để thay thế và đảm bảo độ chua cho món ăn.

Ngoài ra mình dùng 50-50 đường dừa và đường phèn/vàng nâu nên màu đậm và vị đậm.

Đường Tổ Ong Homemade

Giòn, ngọt, óng ánh

Tương phản ngọt chua giòn mềm

Trổ tài y như nhà hàng

Classic Twist: Bò Lá Lốt

3 loại nhân thịt

xem coi có ra gì không?

Câu chuyện là nhà ông già có vườn Lá Lốt quá trời xanh tươi kích thích mình thử tackle món Việt, là một trong những thứ ‘ mà mình đã dím ‘ khá lâu.

Xanh quá lốt ơi

Mình đã tìm hiễu, nghiên cứu đọc một số bài và công thức chế biến món lá lốt truyền thống trên mạng, Việt có, Việt Kiều có:

1. Món Ăn Ngon kênh youtube

2. Cô Food Blogger Helen youtube: hơi buồn là thấy cô lười tự bằm xả mà đi mua đông lạnh và video hơi nhạt nhẽo. Thích được cái bí quyết xiên.

3. Cô Ba Bình Dương youtube: mình thấy có tiêu xanh tươi, chôm ngay, khá nice.

4. Chị Việt Kiều hướng dẫn tận tình

5. Hoặc xem 19 cách cộng đồng Cookpad làm

Thấy là hỗn hợp nhân thịt và nguyên liệu chế biến lá lốt đều pha bò và heo, thậm chí còn có mỡ heo đễ giữ cho thịt không bị khô và có vị mỡ ngon, khi nướng thơm và cảm giác mỡ heo quyện vào lá, vào mồm quá ngon. Gia vị thì có vẻ có 2 trường phái: một bên không ướp nhiều, một bên có gia vị Ngũ Vị Hương nhưng mọi người đều cho xả bầm, tỏi, nước mắm, đường, bột ngọt hoặc bột nêm hoặc cả hai.

Cuối cùng mình đã thử làm như sau:

Nguyên liệu:

Lá Lốt vườn (40 lá), tủ lạnh qua 1 đêm hôm sau bỏ vào tô nước trước khi cuốn

Thịt sirloin mình xay làm 3 để trộn vào 3 hỗn hợp khác nhau dưới đây, cỡ 250gr - 350gram

Thịt heo Xông Khói cục (nếu các bạn mua bacon thì sẽ bị quá nhiều thịt mà không đủ mỡ).

Siêu thị An Nam Gourmet có bán

Hỗn Hợp Thịt Truyền Thống bao gồm: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm

Hỗn Hợp Thịt Xúc Xích: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Xúc Xích Heo tươi, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm

Hỗn Hợp Thịt Xúc Xích Chorizo: Thịt heo xay, thịt bò xay, Heo Xông Khói, Xúc Xích Chorizo tươi, Thịt Cổ (chuck) cắt lát rồi bầm

Ướp (marinate):

Từ trái sang phải có

Gia vị ướp Lá Lốt truyền Thống Truyền Thống: Tỏi, Ớt xanh, Tiêu, Xả Bầm; Xúc Xích Heo 7 vị Lebanese, Tỏi, Ít Xả Bầm, Xúc Xích Heo Chorizo 2 loại gia vị Ớt và Georgian Khmeli Suneli, Tỏi, Ít Xả Bầm

Tất cả đều nêm nếm qua đêm

Đồ Nghề:

Bếp ‘hiện đại’ cũng có cái ‘hại’ của nó là mình không dùng được nhiều dụng cụ như phương thức truyền thống. Nhưng không vì thế mà nản. Chỉ cần một vĩ nướng gan của Le Cruset hình chữ nhật, khay hoặc thớt để cuốn, tăm để xiêng nếu không có cây xiêng. Khay nướng lò oven (nếu cần).

Chế Biến:

Thịt Heo Xông Khói cục bắt lện chảo lửa vừa để yên tránh đụng đậy nó. Khi giòn nó sẽ chảy mở. Trút mỡ pha thêm với dầu đậu phọng hoặc tốt nhất mỡ heo.

Cực kỳ đơn giản, ướp 24 tiếng rồi cuộn thịt với rau, xiêng tăm vào chờ chảo nóng quăng lên. Không cần thêm dầu vì ở trong thịt có mỡ sẽ chảy ra. Để cho thịt vàng 1 bên mới trở qua, thỉnh thoảng quét thêm mỡ lên lá. Có thể nướng chín trên bếp hoặc nướng lửa lớn nhanh trên bếp rồi quăng vào lò 5-7 phút. Tuỳ độ to mỏng hay dầy của cuộn thịt.

Serve/Ra bàn:

Xếp Bò Lá Lốt ra đĩa, mình có 3 loại với 3 fillings khác nhau. Đẹp và Chuẩn nhất là Vị Truyền Thống ở giữa. Bên trái là lần đầu cuốn nên bị biến dạng…..Ăn với mắm nêm và rau sống.

TWIST:

Trời quá khổ quá xui! Siêu thị hết bán Mắm Nêm, chợ không có!!! Sao ăn Bò lá Lốt mà không có mắm nêm á zời? Nên phải TWIST thôi bằng cách chế như sau: các loại cá sardine hộp, tép khô rang, nước dùng cá, nước mắm, hành tím, trứng cá Nhật, muối tôm. Một trong những loại cá hộp có 2 loại giá vị: Tiêu đen và Miso làm mẫu cho 2 loại mắm giả khác nhau. Loại Tiêu Đen xay với tất cá gia vị trên và Miso xay với tất cả gia vị trên, dùng cá tuna hộp để bổ sung số lượng cá cho mỗi lần xay. Tất cả đều cho thêm cá ngừ hộp (loại với nước brine để có chút mặn).

Khi xay lên nó sẽ sùi bọt và sau đó cho thêm hành tím, thơm cắt ra vào mỗi chén, cắt ớt xanh vào. Đây gọi là Mắm Nêm Giả. Tại sao mình dùng cá sardine hộp vì tìm hiểu thì mắm nêm làm từ cá và sau khi thử thì thấy loại cá hộp Miso có một chút vị ‘mắm' hơn loại tiêu đen. Màu và texture của Mắm Giả có vẻ ổn chỉ có đểu không mặn mà như mắm thật nhưng vẫn có vị cá. Khi sốt không hết thì bắt chước ‘penang laksa’/tsukemen Nhật cho tí nước lèo vào nước sốt, ăn với bún/mì . Not too bad at all.

Mình thấy ok, hai thằng nhóc bạn thân bảo ủa sao tao thấy sốt này không làm gì phụ thêm với món Bò mày nấu hết. Ý chúng là sốt này bị Dzô Duyên. Trật Quẽ. Mà cũng có khi thế thiệt.

Heo Nạc Thăn Marbella , hương vi Địa Trung Hải

Món Marbella

thường làm với thịt gà, theo The Silver Palate, và các báo chí nước ngoài (New York Times), các thần dân bloggers như Slow Burning Passion viết về món này. Tình cờ mình thấy được món Marbella với thịt heo của Bon Appetit thấy cũng có vẻ hay nên thử làm ngay.

Dựa theo công thứ của Bon Appetit (BA) và video của họ thì món này sẽ cần chuẩn bị như sau:

Nguyên liệu:

Heo Nạc Thăn (tiếng Anh là tenderloin) - nếu đi siêu thị Coopmart không thấy thì qua bên Meatworks , chi nhánh quận 2 hoặc quận 7. Lưu ý là phải mua được đúng khúc thịt này nếu bạn dùng đùi hay vai là thịt sẽ khô, dai. Nạc Thăn là phần thịt khá mềm nhưng cũng ít mỡ nhất cho nên sẽ dễ bị khô do dễ nấu quá chính. Đại đa số bếp Việt ít ai nấu thịt heo chín tới hoặc còn ửng hồng do thói quen sợ bị ngộ độc và do chất lượng thịt trên thị trường không đảm bảo.

Lá Ngò Tây/Mùi Tây, một bó/nhúm để nấu xong mới cắt rắc lên thịt.

Ướp (marinate):

Bộ Ướp bao gồm: Tỏi, O liu hộp loại xanh, tiêu capers trong lọ thủy tinh dùng luôn nước trong lọ (là hỗn hợp đường muối gọi là brine), rượu vang trắng và theo công thức thì có Mận Khô nhưng bữa đó siêu thị không có nên mình thay bằng Chà Và Khô, Dấm Rượu Đỏ, Lá Oregano Khô (Kinh Dới Cay), Lá Nguyệt Quế Khô (Bay Leaf), Dầu O liu (loại virgin thường thôi không cần Extra Virgin), Tiêu, Muối rồi ướp vào thịt.

Đồ Nghề:

Trước khi chế biến thì cần những đồ nghề như sau: Chảo Phẳng (pan hoặc skillet - là một loại chảo sâu bằng gang), tốt nhất là inox, ai mà tay nghề non thì cứ dùng tạm chảo không dính, Khay Nướng (baking tray) loại to vừa chiều dài miếng thịt và vừa có độ sâu, Vỉ Nướng (baking rack) để thịt nó REST/Nghỉ Ngơi sau lò, Nồi Nấu Sốt (Saucepan) nhỏ, còn không thì bạn dùng Khay Nướng bằng Inox chợ bán đầy, có khả năng nấu trên lửa, để mình Làm Sệt/Sánh nước (Reduction) và Lò Nướng.

Chế Biến:

Quăng chúng thịt vào bịt ni lon, mát xa chút và cho vào tủ lạnh 24 tiếng đồng hồ. Tại sao? Vì vậy hỗn hợp gia vị ướp mới thấm và thịt heo sẽ mềm hơn. Lưu ý sau 24 tiếng ký tưởng qua đêm lấy nó ra thì nhìn bề mặt thịt heo hết đỏ và có vẻ trắng đi giống như đã ‘chính’, đừng sợ hãi vì chúng ta sẽ ‘Áp Chảo’ nó.

Lấy heo ra khỏi hỗn hợp ướp, đừng để ướt, lau khô chút, chậm bằng vải. Cho lửa lớn lên Chảo Phẳng thật nóng để Áp Chảo (6-8 phút tùy độ giầy của miếng thịt) nó, dùng dầu Oliu và bơ. Mục đích Áp Chảo để vàng đều bề mặt thịt để mình tạo vị cho thịt và giữ nước ngon bổ thịt trong thịt (tiếng anh gọi là phương pháp SEAR). Đều hết các mặt mà đừng làm cho thịt chính, sau đó đem nguyên chảo vào lò oven (không đem chảo thì bỏ ra khay nướng) khoảng 20 - 25 phút.

Trong khi heo đang nấu thì Hỗn Hợp Ướp cho lên Khay hoặc Nồi Sốt để lửa vừa và làm Sánh/Sệt nó, tức là giảm lượng nước trong hỗn hợp cho đặc lại nhưng canh sao vừa đủ để còn rướt lên thịt.

Heo nấu chính thì thử bằng cách lấy con dao đâm vào xem chính chưa, nếu nước thịt ứa ra trong thì chính hoặc bạn nào chuyện nghiệp thì dùng đồ đo nhiệt (xem bên báo BA). Lấy thịt ra cho nó nghỉ trên Vỉ để nước sốt ở dưới hứng các giọt nước thịt rớt xuống.

Coi như xong. Nếu có trường hợp thịt chưa chính thì bỏ vào lò lại nhưng phải coi chừng không thôi bị khô hoặc quá chính.

Serve/Ra bàn:

Đem thịt từ Vỉ ra thớt cắt lát dầy. Nếu dùng Khay Nướng thì cứ bỏ sốt và thịt vào chung, sắp xếp cho vừa mắt rồi cắt ngò rắc lên. Ăn chung với rượu như Riesling (loại khô).

Lưu ý công thức của mình không có đường, nhưng bên báo BA thì có cho vào, tùy nhà bạn.

TWIST:

Theo công thức lần đầu thì mình chỉ thay Prunes bằng Dates, không đường chứ chưa có phăng công thức ra nhiều. Có thể lần sau thử ướp thịt với các gia vị Địa Trung Hải khác ví dụ như Cumin, Sumac (sẽ hơi vị chanh), Za’atar. Bạn mình thử với Chuối Khô nhưng cũng chưa thấy hiệu quả gì khác. Hy vọng cả nhà thử làm trò mới rồi chia sẻ lại vậy.